Приправы соусы рецепты

Приправа — это добавка, улучшающая вкус блюда, его запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много «родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило», «справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий корень — «прав», то есть «верный, прямой».
Приправить — означает выправить какое-либо блюдо, сделать его лучше» чем оно было.
В русской кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной старинной поваренной книге, «. в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколько полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят, побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению. ».
В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кислоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности, различные соусы. http://nasovet. ru
Самая древняя приправа — поваренная соль.
Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.

Уксус — одна из самых старинных приправ после соли. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. http://nasovet. ru
Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.
В прежние времена уксус применяли для приготовления особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плиний рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры готовили специальный напиток, растворяя в уксусе жемчуг.
Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в наше время переживает вторую молодость. Его теперь вырабатывают не только биохимическим способом — окислением спиртовых жидкостей, но и путем сухой перегонки древесины, и, что особенно интересно синтезом из нефтяных газов.

Горчица — так называются растения из семейства крестоцветных и приправа — продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота этой приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества — глюкозида, которое при соединении с теплой водой распадается, образуя аллил-горчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника.
Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд — французы и венгры. В «Альманахе гурманов» Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой — французская.

Горчица русская http://nasovet. ru
1/2 стакана порошка горчицы, 1-1,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара.
Порошок горчицы просеять через сито, всыпать в нержавеющую посуду (эмалированную или из нержавеющей стали), залить крутым кипятком и перемешать деревянной ложкой, чтобы не было комков. Поверхность массы выровнять и залить кипятком на 1—2 см, закрыть крышкой и оставить на 8—10 часов в прохладном месте. Затем воду слить, в горчицу добавить соль, растительное масло, уксус, все хорошенько перемешать.
Добавление специй в горчицу улучшает ее вкус и цвет. http://nasovet. ru

Оливковое масло — это масло, полученное путем прессования оливок — плодов оливы. Отсюда и его название, впрочем не единственное. Это масло называлось: прованским (от Прованса — французской провинции, где вырабатывают этот продукт), девичьим (так называли масло высшего сорта, полученное из лучших плодов), деревянным (вероятно, потому, что его производят из плодов дерева) и даже. адским (масло самого низкого качества, полученное из отходов.
Оливковое масло богато витаминами, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами и высоко ценится кулинарами.

К приправам относится и множество самых разнообразных соусов.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей.
Слово «соус» — латинского происхождения. Буквально оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык оно пришло из французского соусоподобные приправы издавна применялись в русской, закавказской и японской кухнях, но большинство известных классических соусов было создано французами. Вероятно, поэтому в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением. Любопытно, что их авторами нередко были представители титулованной знати. Так, создание одного из основных соусов — бешамель — приписывают Луи де Бешамель, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». А скромный луковый соус, говорят, был изобретен в XVIII веке то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. http://nasovet. ru
По традиции французской кухни каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соусы голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и так далее).
Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными (красными), и по температуре — горячими и холодными.

Майонез
Это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, а иногда еще и пряностей. Так же называется и холодное блюдо из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез — это эмульсия типа «масло в воде» (яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии).
Слово «майонез» — географического происхождения м связано оно с названием города Маон на острове Минорка.
Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницы и омлеты, которые всем изрядно надоели. Тогда Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города Маон на-звали маонским — майонезом.
По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонекого, который, будучи на испанской службе, в 1782 году захватил у англичан Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подавались блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного перца. Но как бы то ни было, название соуса связано с городом Маон. http://nasovet. ru

В настоящее время майонез готовят следующим образом:
1 стакан растительного масла, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли.
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь, постепенно, небольшими порциями, ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать.
Хранить майонез нужно только в закрытой посуде, иначе на поверхности образуется жировая пленка, которая может вызвать полное отделение масла. Нагревать майонез можно до температуры 40-45°С, а замораживать нельзя. Не рекомендуется сильно встряхивать, так как при этом нарушается эмульсия. http://nasovet. ru

Бешамель
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мясного или куриного бульона, 1 стакан сливок соль, 1 щепотка растертого мускатного ореха.
Масло растопить в сотейнике, добавить муку быстро размешать, немного пожарить до желтого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Это один из основных соусов, на базе которого можно получить множество других, меняя лишь один ароматический компонент.
Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки — молоком.
Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.

Красный основной соус
2 стакана коричневого бульона, 1 ст. лотка муки, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ч. ложка томата 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, красный молотый перец.
Для коричневого бульона: 500 г мясных костей, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Обработанные лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. Муку обжарить на сковороде до светло-коричневого цвета, влить горячий коричневый бульон, перемешать, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и проварить около 2 часов, периодически снимая пену и жир. Полученный соус процедить, овощи протереть и вновь смешать с жидкостью. Добавить соль, перец и довести до кипения. http://nasovet. ru
Готовый соус заправить сливочным маслом. Подается к мясу, рыбе и овощам. Служит основой для приготовления других соусов.
Приготовление коричневого бульона. Кости помыть, порубить на куски, положить на сковородку и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости залить горячей водой и варить 10-12 часов при слабом кипении, периодически снимать с поверхности жир и пену. В конце варки добавить подпеченные корни моркови, петрушки и лук. Готовый бульон процедить через сито.

Красный соус
1/2 л коричневого бульона (из поджаренных костей с корепьями), 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пасты, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ломтик лимона, соль.
Бульон процедить. Муку прожарить на сливочном масле и, непрерывно взбивая венчиком (чтобы не было комков), развести частью бульона. Обработанные нашинкованные коренья и лук пассеровать на масле, добавить томат-пасту, влить разведенную бульоном муку и варить на слабом огне 10—15 минут, затем влить остальной бульон и варить еще 10 минут, периодически помешивая. Сваренный соус процедить, коренья протереть через металлическое сито и вновь смешать с жидкостью, заправить солью, сахаром, отжать ломтик лимона и все прокипятить.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. Им можно заправлять каши.

Соус луковый http://nasovet. ru
1 стакан красного основного соуса, 1 луковица, 1 ч, ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка маргарина 1 ч. ложка сливочного масла, соль, 2-3 горошины перца 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки сахара.
Репчатым лук обработать, мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить перец, лавровый лист, уксус и продолжать жарить до тех пор, пока уксус не испарится. Обжаренный лук смешать с горячим красным основным соусом (предыдущий рецепт), добавить по вкусу соль и проварить 10-15 минут Готовый соус заправить сахаром и сливочным маслом. Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Томатный соус
2 ст. ложки томата-пасты, 1 стакан воды (бульона) 3 ч. ложки муки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. лож сливочного масла, сахар, соль, черный молотый перец. http://nasovet. ru
На сковороде растопить половину сливочного масла, пассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок, добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, перец, сахар. Все протушить в течение 10 минут. Муку растереть с оставшимся сливочным маслом, смешать с соусом и потушить еще 2—3 минуты.
Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам. 2. 1 ст. ложка томата-пасты, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 корень морковь, 1 луковица, соль, несколько горошин черного перца, лимонная кислота.
Очищенные и помытые лук, морковь мелко нарезать и пассеровать вместе с томатом-пастой. Муку обжарить до светло-золотистого цвета, охладить и развести теплым бульоном. В кипящий бульон влить разведенную муку, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить еще 25— 30 минут. Соус процедить, овощи протереть, смешать с жидкостью, довести до кипения, добавить по вкусу соль, перец, лимонную кислоту, заправить сливочным маслом. Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.

Белый основной соус
1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, щепотка лимонной кислоты.
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить горячий мясной бульон, хорошо перемешать, добавить слегка прижаренный репчатый лук и проварить 25-30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения.
Соус подается к мясу, рыбе, изделиям из круп, а также служит основой для приготовления других соусов.

Белый соус
1 ст, ложка муки, 2 стакана овощного отвара, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, лимонная кислота. http://nasovet. ru
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, затем — лимонную кислоту, соль, перец, нашинкованные лук и корень петрушки. Проварить в течение 25-30 минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Соус подается к мясу, рыбе, к изделиям из круп.

Муждей (чесночный соус)
В Молдавии в качестве приправы широко распространен чесночный соус муждей. Приготовить его очень легко.
1 головка чеснока, 1/2 стакана воды (мясного бульона), соль, уксус.
Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой (мясным бульоном), добавить по вкусу соль и уксус. Этим соусом обычно заправляют мясные и рыбные блюда.

Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. лотка сливочного масла, соль.
Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5-7 минут.
Подается соус к мясным, рыбным, овощным блюдам. Им можно заправлять каши.

Соус сметанный с томатом
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка томата-пасты, соль
В готовый соус сметанный добавить прожаренную на сливочном масле томат-пасту, довести до кипения.
Подается к отварной рыбе, овощным блюдам, к кашам.

Молочный соус
1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки сахара, соль.
Обжаренную на сливочном масле муку смешать с горячим молоком, добавить соль, сахар и проварить 5-7 минут. Подается к рыбе, овощам, запеканкам и кашам.

Соус социбели
Особую пикантность мясным и овощным блюдам придают пряные грузинские соусы на ореховой основе. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла, зато достаточно самых различных пряностей. Поэтому они и вкусом и ароматом и пикантностью отличаются от общепринятых европейских соусов. Таков и соус социбели. http://nasovet. ru
250 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана куриного (или мясного) бульона, 1/2 стакана гранатового или лимонного сока (или винного уксуса), 1 головка чеснока, 1/2 стакана мелкорубленой зелени мяты и кинзы (или петрушки), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступе вместе с чесноком, солью, перцем, измельченной зеленью. Постоянно растирая, развести горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать.
Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Яблочный соус
3-4 свежих яблока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, щепотка лимонной кислоты.
Свежие яблони помыть, очистить от кожицы (удалить сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается соус к пудингам, бабкам, манной и рисовой каше.

Фруктовый соус
2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1/2 ст. ложки сахара.
Апельсины и лимон очистить от кожуры. Цедру натереть на терке, из плодов выжать сок. Лицо взбить с сахаром добела, соединить с натертой цедрой, добавить смешанные с крахмалом сливки и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая, добавить сок. http://nasovet. ru
Подается соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Комментарии

Приправы и соусы

• Хелен. Как то давно пробовала такой лук у знакомой, очень [. ]


• Елена. Отличные рецепты маринованного лука, думаю его мож [. ]


• Lara Moor. если понравился пост, радует. у меня еще есть по [. ]


• Галина. Начинка понравилась, люблю лимоны. а вот песочное [. ]


• Анна. Ой, какой изумительный пирог! Обязательно в ближай [. ]


• Юрий. Лара, данке шон! Первый раз слышу про такие способ [. ]


• Евгения. Моих детишек тоже очень трудно накормить. Это они [. ]


• Игорь. Такой торт наверняка произведёт впечатление. Я ещё [. ]


• Галина. Для меня это блюдо - такое искушение, но жареного у [. ]


• Евгения. Думаю такой пирог не только для пикника подойдёт. [. ]


• Евгения. Очень люблю салаты с яблоком и сельдереем, но про [. ]


• Олег/Анна. М-м-м — стейк, это блюдо мне нравится. Это по-мужс [. ]


• Светлана Канаева. Очень симпатичные украшения для детских блюд. И пр [. ]


• Светлана. Отличный лимонный тарт, вкуснота необыкновенная. О [. ]


• Светлана. Удивили в тарте в качестве начинки бобовые, оригин [. ]

Джейми Оливер рецепты
Гениальные! Простые! Легкие!

Для фанатов голого повара -
Книги/журналы/фото кумира.

Джейми Оливер видео рецепты
и свежие новости из жизни кумира!

Связаться с нами

Рецепты Джейми Оливера © 2016. Все права защищены. Использование материалов без согласия автора и указания прямой индексируемой ссылки на http://web-restoran. ru/ запрещено.

Соусы и приправы: 11 рецептов

Острый рыбный соус с чили и чесноком

Густой сладко-острый чили соус

• 5 крупных перцев чили;


• несколько помидорок;


• растительное масло 4 ст. ложки;


• лук-шалот 1 шт;


• чеснок 8-10 зубчиков;


• пальмовый или кокосовый сахар 3 ст. ложки;


• сок лайма, тамариндовая паста или ананасовый уксус 5%-ный 4 ст. ложки;


• соль или рыбный соус по вкусу.

Варианты маринадов для вкусного и сочного шашлыка. 5 лучших рецептов из моей копилки

• Как НЕ следует мариновать мясо для шашлыка


• 5 лучших маринадов для шашлыка


• Как приготовить маринад для шашлыка из кефира с луком


• Как приготовить маринад из сухого вина


• Как замариновать мясо с киви и ананасом


• Кофейный (горячий) маринад для мяса на шашлык


• Кисло-сладкий тайский соус для мяса


• Как быстро замариновать мясо для шашлыка


• Какие ещё бывают варианты шашлычных маринадов


• Как замариновать вкусный шашлык - мои рекомендации

Как приготовить майонез без яиц

• 130 мл растительного масла;


• 200 мл 10% сливок или концентрированого молока;


• 2 ст. ложки молотого льна или льняной муки;


• соль по вкусу;


• 1 ч. л. сахара;


• лимонный сок или уксус 5% - 1 ст. ложка;


• горчица 1 ч. ложка.

Кетчуп в домашних условиях

Белый семечковый соус

Гуакамоле — мексиканский соус из авокадо

Не так давно готовила гуакамоле - очень вкусный мексиканский соус из спелых плодов авокадо. Обладает очень приятным вкусом с характерной…

Как приготовить домашний майонез

Фунчоза с мясом
Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, обжарить, добавить нарезанный лук. Редьку дунганскую (белую) мелко нарезать соломкой и добавить к.
Подробнее

Меренги - основная рецептура
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, её формование и выпечку изделий. <strong>Взбивание белков</strong> Для.
Подробнее

Корейская морковь (вариант 3)
Морковь натереть на специальной терке или порезать длинной тонкой соломкой. Посолить, перемешать и дать постоять 20-30 минут. Лук крупно порезать.
Подробнее

Знаете ли Вы что.

Если Вы запекаете мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.
Все советы

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

Приожное картошка рецепт

Смотрите еще рецепты:

Следующие 7 кулинарных рецептов в категории Торты и пирожные

• Торт «Ежевичный»
  4 яйца, 150 г сахара, 100 г муки, 100 г крахмала, 2 ч. л. разрыхлителя Начинка: 300 г ежевики, 20 г желатина, 500 г сметаны, 100 г сахара


• Шоколадное пирожное
  150 г шоколада, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 2 яйца, 250–300 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра


• Торт «Вишневый каприз»
  Тесто: 200 г шоколада, 200 г сливочного масла, 7 яиц, 150 г сахара, 250–300 г муки, 100 г крахмала, 100 г панировочных сухарей, 2 ч. л. ванильного сахара.


• Торт «Конфетти»
  200 г шоколада, 200 мл кофе, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 4 яйца, 2 ч. л. ванильного сахара, 500–550 г муки, 3 ч. л. разрыхлителя крем: 700 г.


• Торт с воздушной кукурузой
  100 г сладкого попкорна, 400 г шоколада, 500 г творога, 200 г йогурта, 1 большой лимон, 20 г желатина, 200 г сливок 33–35%, 0.5 стакана сахара


• Торт «Зебра»
  тесто: 200 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 500 г сметаны, 300–350 г муки, 3 ч. л. разрыхлителя, 3–4 ст. л. какао крем:.


• Торт с брусникой
  200 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. ванильного сахара, 4 яйца, 6 ч. л. какао, 2 ч. л. разрыхлителя, 350–400 г муки крем: 500 г сметаны.

Новые рецепты

Основное меню

Пирожное «картошка»: рецепты на любой вкус

Пирожное картошка – это забавное десертное блюдо, по форме и цвету напоминающее популярный и всеми любимый овощ – картофель.

Традиционный рецепт пирожного «картошки» очень прост. к его приготовлению можно задействовать даже самых маленьких сладкоежек, потому что десерт не нуждается в выпечке. Кроме того, оформление «Картошки» в виде шариков и обваливание их в какао доставит истинное удовольствие вашему малышу.

Существует множество вариаций этого блюда. У большинства из них в рецептуре присутствуют бисквитная основа, орехи, масло и какао-порошок. Многие народности подают «картошку» в рождественские праздники – для них это стало своего рода ритуалом, нерушимой традицией.

Базовый рецепт пирожного картошки весьма прост. Для приготовления шоколадных «ежиков» традиционно использую крошку, чаще всего бисквитную, однако вы можете заменить ее любимым печеньем, ванильными сухариками или пряниками.

Простейшая схема домашнего производства пирожного картошки включает в себя три элементарных этапа:

1. Один килограмм мучного сырья тщательно измельчают в мелкую крошку. При желании в крошку можно добавить какао, орехи, кокосовой стружки и т. д.

2. Вымешивают россыпь с мягким сливочным маслом (около 50-60 гр.), сахаром и сливками (200-250 мл) до получения однородной пластичной массы.

3. Руками сформировывают пирожные овальной либо круглой формы. Обваливают в какао-порошке, молотых орехах, охлаждают и употребляют с горячим чаем или молоком.

Пирожное картошка — подготовка продуктов

Сырьем для кондитерских изделий могут стать как бисквит, так и печенье, пряники либо ванильные сухарики. В ход смело можно пустить неутилизированные остатки сладкой домашней выпечки. Итак, с сырьем мы определились. Теперь его необходимо хорошенько измельчить в мелкую крошку. Делается это обычно в ручную или с помощью современных автоматизированных средств.

Для того чтобы «склеить» крошку, нам понадобится крем на основе подтаявшего при комнатной температуре сливочного масла. Для вкуса его сдабривают сгущенным молоком, безе, сливками, сахарной пудрой, ванилином, корицей, а также сметаной. И самый последний шажок в изготовлении пирожных – обильное обваливание готовых изделий в какао-порошке. Как правило, его предварительно смешивают с сахарным песком или пудрой.

Пирожное «картошка» — лучшие рецепты:

Рецепт 1: Пирожное картошка из бисквита

Наиболее приближенный к ГОСТу вариант приготовления нежного лакомства. Для более насыщенного вкуса добавим в «картошку» немного коньяка или рома, с одним условием – если десерт готовится исключительно для взрослых.

Для бисквита:
— шесть яиц
— шесть стол. ложек сахара
— 4 ложки муки
— одна ст. ложка картофельного крахмала
— 30 гр. измельченных грецких орехов
Для пирожного:
— 150 гр. слив. масла (крем)
— три стол. лож. песка сахарного (крем)
— два яйца (крем)
— три ложки (столовые) коньяка/рома
— какао-порошок или шоколадная помадка

1. Делаем бисквит. Яйца смешиваем с песком, ставим на водяную баню и постоянно взбиваем, доведя массу до 50 С. Затем снимаем с бани и взбиваем миксером до охлаждения до комнатной температуры. Кладем орехи, тщательно перемешиваем (аккуратно). Добавляем приготовленную и просеянную на два раза муку. Заводим мягкое тесто. Выкладываем его в смазанную форму и отправляем в духовку, где будем выпекать около сорока минут при температуре 200 С. Бисквит готов. Оставим его в форме до остывания.

2. Приготовим масляный крем. Для этого взбиваем яйца с сахарным песком на водяной бане, доведя массу до 50 С. Далее взбиваем миксером размягченное сливочное масло. Ингредиенты перемешиваем до однородности. Крем готов.

3. Переходим к пирожным. Остывший бисквит извлекаем из формы и пропускаем его через блендер (мясорубку). В емкости смешиваем бисквитную крошку, сливочный крем и коньяк/ром. Часть крема оставляем для украшения. Полученную массу делим на 10-12 частей, из которых формируем пирожные. Сахарную пудру смешиваем с какао-порошком и обваливаем изделия. «Картошку» также можно залить готовой шоколадной помадкой. Убираем десерт в холод до охлаждения и кушаем с удовольствием.

Рецепт 2: Пирожное картошка из печенья

Облегченный вариант «картошки». В бисквите надобность отпадает, а печенье можно взять абсолютно любое – покупное или испеченное в домашних условиях по фирменному рецепту.

— 300 гр. печенья
— 150 гр. масла сливочного
— 200 гр. густого сгущенного молока
— какао-порошок – около четырех ст. ложек с горкой
— 100 гр. орехов грецких
— чайная ложка ванилина

1. Печенье измельчаем в однородную мелкую крошку. Сгущенку смешиваем с размягченным сливочным маслом. Не взбиваем, а просто смешиваем вилкой или венчиком.

2. В массу добавляем ванилин, измельченные орешки и какао-порошок. Размешиваем. Далее крошку объединяем с кремом и формируем пирожные в форме картошки.

3. Какао-порошок смешиваем с сахарным песком и посыпаем изделия. Убираем их в холодильник до охлаждения и подаем к чаю.

Рецепт 3: Пирожное картошка из пряников

Невероятно вкусный десерт получается в итоге! Особенно порадует он маленьких сладкоежек, а готовится в считанные минуты. Для эксперимента добавим в пирожное горсточку изюма, предварительно промытого и выдержанного в горячей воде (чтобы набух).

— 200 гр. любых орехов (обжаренных)
— 200 гр. любых пряников без начинки
— одна баночка варенки
— 50-70 гр. темного шоколада
— горсть сухого изюма (выдержать в горячей воде около 10 минут)

1. Измельчаем пряники в мелкую крошку. Орехи растираем в порошок. Смешиваем их с пряниками и тертым шоколадом.

2. Туда же отправляем вареную сгущенку и изюм. Тщательно перемешиваем, формируем пирожные традиционным способом. Остужаем и лакомимся.

Рецепт 4: Пирожное картошка из сухарей

Речь, естественно, идет не об обычных хлебных сухарях, а о десертных ванильных сухариках, сделанных из батона.

— 100 гр. сливочного масла
— 100 гр. густых сливок или сметаны
— по вкусу сахар-песок
— три-четыре ложки любого фруктового сиропа
— 500 гр. ванильных сухариков
— шесть ст. ложек какао
— около 1 стакана молока
— по желанию орешки

1. Сметану (густые сливки) взбиваем с сахарным песком. Полученную пену объединяем с подтаявшим сливочным маслом. Сюда же добавляем фруктовый сироп и две ложки какао. Все перемешиваем.

2. Сухари измельчаем, орехи (если будете добавлять) тоже. Смешиваем с какао. Заливаем молоком и перемешиваем до однородной массы. Оставим на 10 минут. После чего размягченные сухари смешиваем с кремом.

3. Лепим овальные пирожные, обваливаем в какао-порошке, смешанным с сахарной пудрой, убираем их в холод минимум на час. Достаем и кушаем. Очень вкусно получилось.

ЕЩЁ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ » КАРТОШКИ»:

Пирожное «Картошка»- Рецепт №1 из сухарей

Сухари ванильные — 500 г
Молоко сгущенное — 400 мл
Какао-порошок — 50 г
Сливочное масло — 200 г
Шоколад темный
70-80% какао — 100 г
Коньяк — 30 мл
Цитрусовые цукаты (по вкусу) — 20 г

1. Сперва нужно перемолоть сухари в мелкую крошку. Это можно сделать с помощью мясорубки или мельницы, главное чтобы не осталось неперемолотых кусочков.

2. В отдельной миске перемешиваем банку сгущённого молока с какао-порошком. Какао нужно взять 2 столовые ложки с горкой. Перетираем до исчезновения комочков, добавляем сливочное масло, порезанное на кусочки и ставим на маленький огонь (пока масло не растает)

3. Далее в миске растапливаем на водяной бане плитку горького шоколада. Для этого в кастрюлю наливаем горячую воду, в воду помещаем посудину с поломанным шоколадом и ставим на огонь, чтобы вода постоянно кипела.

4. Из шоколадной массы добавляем к шоколадно-масляному крему половину, т. е. 50 грамм, а остальное пойдёт на украшение.

5. В конце подмешиваем в шоколадный крем две столовые ложки коньяка (для аромата).

6. Теперь смешиваем сухарную крошку и шоколадный крем.

7. В результате получится такая вот шоколадная крошка. Если «тесто» получится сухим, добавьте в него немного молока.

8. Для формирования картошек лучше сначала формировать из теста колбаски, разрезать из на одинаковые кусочки и катать из них шарики или брусочки.

9. Можно положить внутрь какую-нибудь начинку, лучше всего что-то с ярким вкусом. Как вариант, цитрусовые цукаты (на вкус).

10. Для украшения нарезаем все те же цитрусовые цукаты очень тоненькими полосочками.

11. Оставшийся от приготовления теста шоколад ещё раз подогреваем до жидкого состояния. Каждое пирожное обмазываем сверху шоколадом и кладём по два кусочка нарезанных цукатов.

12. Теперь ждём когда шоколад застынет. Вкуснее всего пирожные на следующий день, когда они хорошенько пропитаются.

Пирожное «Картошка»- Рецепт №2 из песочного печенья

100 г сливочного масла;
100 г сгущенного молока;
2 ст. л. коньяка или рома;
2 ст. л. порошка какао;
1 стакан молока;
400 г песочного или бисквитного печенья.

1. Печенье перемолоть в блендере или мясорубке в крошку.

2. Сливочное масло растереть со сгущенным молоком, добавить ром.

3. Смешать размолотое печенье с полученной массой и 1 ст. л. порошка какао.

4. Слепить пирожные в виде картошки и отправить в холодильник на час.

5. Готовые пирожные посыпать оставшимся какао-порошком.

Пирожное «Картошка» — Рецепт №3 из печенья

заварной крем
200 мл молока
100 г масла
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки муки
1 яйцо
ванилин
300 г крошки от печенья
2 столовые ложки какао
50 г орехов (по желанию)

1. Орехи измельчить или перемолоть на мясорубке, перемешать с крошкой.

2. Добавить какао.

3. Готовим заварной крем

4. Сахар муку и ванилин залить небольшим количеством молока (перемешать венчиком, чтобы не было комочков!)

5. Вбить яйцо, перемешать. Остальное молоко влить в кастрюльку и нагреть.

6. Тоненькой струйкой вливаем яично-молочную смесь в горячее молоко, при постоянном помешивании, на минимальном огне!

7. Молочная смесь быстро густеет! Добавить масло и мешать до полного его растворения. Снять с огня.

8. Постепенно в горячий крем всыпаем крошку.

9. Формируем пирожное.

10. Готовое пирожное обвалять в какао или в напитке Несквик. Украсить по желанию.

Пирожное «Картошка» — Рецепт №4 из печенья

500 г крошек печенья
200 г сливочного масла
200 г сахара
2-4 ст. л. какао
150-200 мл молока
Ванилин,
корица — по вкусу

1. Печенье измельчить в кухонном комбайне.

2. К печенью высыпать какао, сахар, ванилин и корицу, перемешать.

3. Растопить сливочное масло, вылить к печенью.

4. Молоко немного подогреть и тонкой влить к печенью.

5. Из теста сформировать пирожное картошка из печенья и убрать в холодильник на несколько часов.

Пирожное «Картошка» — Рецепт №5 из бисквита

125 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
50 г сгущенки
1 ложка бейлиса (можно коньяка, рома)
Какао-порошок

1. Печем бисквит: Белки отделяем от желтков.

2. Желтки взбиваем с 2/3 сахара до белого крема.

3. Белки взбиваем в пену, добавляем оставшийся сахар и взбиваем в крепкую пену.

4. Белки смешиваем с желтками. Добавляем муку, крахмал и все аккуратно перемешиваем.

5. Тесто выливаем на противень и выпекаем при температуре 200 градусов 12-15 минут.

6. Готовый бисквит нужно хорошо остудить, а затем в блендере измельчить в крошку. Готовим крем:

7. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой в крем. Внимание! Сахарную пудру не стоит заменять сахаром, так как сахар не растворится.

8. Понемногу добавляем сгущенку и продолжаем взбивать.

9. Чуть-чуть крема оставляем для украшения. Делаем пирожное «Картошка»:

10. В миску выкладываем бисквитную крошку, сверху — крем, бейлис и все как следует перемешиваем.

11. Формируем пирожные (у меня было 9 шт. средней величины и одно маленькое), обваливаем в какао-порошке и сверху украшаем кремом.

12. Поставить пирожное картошка в холодильник и через час-два уже можно наслаждаться чудесным вкусом домашней «Картошечки».

Пирожное картошка — полезные советы опытных кулинаров

— Настоящую «картошку» невозможно себе представить без капельки хорошего коньяка, ликера или рома. Советуем воздержаться от алкогольной добавки, если десерт готовится для детей;

— Покупная «картошка» по ГОСТу должна быть светлой внутри. Темный цвет (в массу добавлен шоколад или какао-порошок) может свидетельствовать о плохом качестве бисквита, на основе которого приготовлены пирожные. Производители таким образом «закрашивают» изъян.

Навигация по записям

ПОЛУЧАЙТЕ НА ПОЧТУ ОБНОВЛЕНИЯ САЙТА

Получи за успех планшет, ноутбук и iPhone 6 по невероятной цене

Красота + Доход + Успех = ОРИФЛЭЙМ

«ОБМАНИ СВОЙ ВОЗРАСТ» — проект для каждой женщины

КУЛИНАРИЯ — книги бестселлеры

Здоровое питание и комплекс мультивитаминов WELLNESS из Швеции — это чувствовать себя отлично и выглядеть потрясающе!

«ПСИХОЛОГИЯ ЖИЗНИ+» — самое полезное здесь!

Магазинчик «У Маргоши»: Только ЛУЧШЕЕ! Только СТИЛЬНОЕ!

«ВКУСНО на скорую руку»: когда времени совсем нет!

*Маргоша*: Только самая полезная и интересная информация для женщин!

РАБОТА В ИНТЕРНЕТЕ БЕЗ ВЛОЖЕНИЙ. ПРОВЕРЕНО!

СТАЛИК ХАНКИШИЕВ

Архивы

Рубрики

Метки

Пирожное «Картошка»

Описание

- Это единственный десерт, который я смогу приготовить в твое отсутствие, - сказал мне муж! Пиши подробно. Что ради любимого мужа не сделаешь? Тем более, я тоже очень люблю с детства всем знакомое пирожное;))) Да и времени на его приготовление затрачиваешь минимум, и продукты всегда под рукой. Вариантов приготовления пирожного несколько. Мне очень нравится с сухарями, а вот мои мальчишки любят исключительно с печеньем, но не бисквитным, а именно песочным… и без сгущеного молока… Для деток самое то.

Ингредиенты

1 вариант:
300г печенья (например «Юбилейное», «Топленое молоко» или «Комфи»)
2/3 стакана молока
0,5 стакана сахара (у меня коричневый)
80г сл. масла
3 ст. ложки какао (с горкой)
1-2 ст. ложки ликера или рома (для взрослых)
2 вариант:
300г печенья (например «Юбилейное», «Топленое молоко» или «Комфи»)
0,5 сгущенного молока
150г сл. масла
3 ст. ложки какао (с горкой)
1-2 ст. ложки ликера или рома (для взрослых)

Печенье измельчить в блендере (комбайне, мясорубке)… Смотрите сами, если вы любите, чтобы в пирожном не встречались кусочки, то измельчайте очень сильно, до однородной крошки. Если же, как я, предпочитаете чтобы в «Картошке» были кусочки печенья, то можно все измельчить в однородную крошку, а часть печенья сложить в пакетик и сверху несколько раз пройтись скалкой… Печенье измельчится, но крупными и неравномерными кусочками…

Теперь все крошки высыпаем в миску, добавляем какао-порошок и все хорошо перемешиваем, чтобы в дальнейшем какао хорошо и равномерно распределилось по пирожным…

Пирожное «Картошка», рецепты с фото

Пирожное Картошка знакома практически каждому человеку из поколения 80-х, когда на прилавках магазинов был весьма ограниченный набор продуктов, а сладенького хотелось. Используя самые незатейливые ингредиенты люди готовили это лакомство несколькими способами: из бисквита, печенья и даже из сухарей. В этой теме наши кулинары делятся рецептами пирожного Картошка с фотографиями и пошаговым приготовлением.

Рецепты

Мы все наверно любим такое пирожное из детства. Мой сын недавно мне сказал, так хочу.

Пирожное картошка из сухарей - это очень вкусный десерт, хоть и незатейливый! Имеются ввиду сдобные.

Этот вариант пирожного Картошка готовится из самых простых составляющий и основной - печенье. Печенье подойдет.

Как выглядит картошка? Обычно это темная кожура и светлая мякоть. Именно так же выглядит и.

Я как-то увидела рецепт приготовления пирожного «картошка» не из печенья, как это обычно бывает, а.

Это один из вариантов приготовления пирожного «Картошка». Простейшее пирожное, вкус которого знаком нам всем с.

IamCOOK. RU © 2007-2016 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Использование фото-материалов разрешается при условии размещения активной обратной ссылки на сайт www. iamcook. ru и присутствия ватермарка на фотографии в неизменнов виде.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

Принципы построения сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

М. Экономика, 1982.-720 с-(Министерство торговли СССР)

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

Введение
I. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
II. Супы
Горячие супы
Борщи
Борщи из полуфабрикатов
Щи
Рассольники
Рассольники из полуфабрикатов
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы из полуфабрикатов
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
III. Блюда щ картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и гриЬы запеченные
IV. Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
V. Блюда из бобовых
VI. Блюда из макаронных изделий
VII. Блюда из яиц
VIII - Блюда из творога
IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
XII. Гарниры
Гарниры для горячих блюд Гарниры для холодных блюд
XIII. Соусы
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на бульоне рыбном
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
XIV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрс3 амороженные
Компоты
Кисели
Жеда муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие б 1юда
Мороженое
XV. Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные проауКТЫ
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Крюшоны
XVI. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия.
Мучные гарниры
Фарши

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары-масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь-соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга-соленая потрошеная мелкая;
лосось-соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения-горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения-севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров-грунтовых.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой-2%, джему, повидлу-1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли-2-3 г, перца молотого-0,02 г, перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,01 г, салата или зеленого лука-5-10 г, перца сладкого-5-10 г, зелени укропа или петрушки-2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Внимание! У вас нет прав для просмотра скрытого текста.

Комментарии: 1 | Просмотров: 18009

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

3.1 Составление меню торгового зала

Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В

последнем случае указывают время их отпуска.

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных.

Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

Закусочные могут быть специализированными, т. е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течении дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.

Меню торгового зала вареничной

Сборник рецептур 1996г, 2009г

Х – продукты промышленного производства

3.2 Составление технологических карт и технологических схем на кулинарную продукцию

Технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологические схемы представлены в приложении

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг. 1994г. 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Технологическая карта составляется на каждое блюдо выпускаемое на предприятии, утверждается директором, заведующим производством, технологом и калькулятором. В ней указывается масса продуктов на одну порцию и расчет продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание технологического процесса выход блюда, требование к качеству. температура подачи. Технологическая карта необходима для работы повара. В курсовой работе составлены технологические карты на блюда :

Наименование блюда или изделия:

Сборник заданий для самостоятельной работы курс 1-2 Профессия «Повар; кондитер» Группы - страница №1/3

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

масса нетто х 100

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально - ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

2.1.Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

1.Расширить знания учащихся в изучении нормативного документа «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

2.Изучить механизм расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение.

В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные - антрекоты, ромштексы; мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в таблицу:

Выход по сборнику, %

Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу 16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий.

Задачи для самостоятельного решения

1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.

3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории.

4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг.

5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг.

6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.

7.Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть говядины 1-ой категории массой 40 кг, зав. производством запланировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд.

8.На предприятии 10ой категории запланировали приготовить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины для этого необходимо?

9.Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо.

10. Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо. для приготовления котлет натуральных припущенных

Рабочая программа по калькуляции

РЕЦЕНЗИЯ на рабочую программу

по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании»

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

преподавателя ГБОУ СО СПО «Марксовский электротехнический колледж»

Федоренко Натальи Вячеславовны

Рабочая программа составлена в полном соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего специального образования Российской Федерации.

Программа состоит из пояснительной записки, тематического плана, содержания учебного материала, перечня лабораторно-практических занятий, перечня используемой литературы.

В пояснительной записки отражены цели и задачи предмета, методы и приемы обучения.

В тематическом плане указано количество часов по темам в соответствии с учебным планом. Распределение по темам рационально.

В содержании учебного материала рассмотрены основные разделы предмета: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары. В содержание программы включены общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения. Уделено внимание проведению инвентаризации на предприятиях общественного питания и учету товарных потерь.

Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

В содержании программы прослеживаются межпредметные связи с предметами «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».

Рабочая программа по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» может быть утверждена и рекомендована для практической реализации в учебном процессе.

Рабочая программа по учебной дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502»Технология продукции общественного питания».

Учебная дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Задачей курса «Калькуляция и учет в общественном питании» является научить студентов грамотно вести учет на предприятиях общественного питания, принимать сырьё, рассчитывать количество сырья по нормативам, документально оформлять забор и отпуск продуктов и сырья на производство, составлять калькуляцию, рассчитывать стоимость блюд и изделий, проводить инвентаризацию продуктов и тары.

В содержание программы включены следующие важные разделы: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары.

В результате изучения дисциплины студент должен знать: особенности ценообразования на предприятиях общественного питания, правила пользования Сборниками рецепту блюд и кулинарных изделий, виды отчетности на предприятиях общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, оформление отчетности предприятий общественного питания.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.

Методика изучения дисциплины построена на основе сочетания теоретического и практического обучения. Данная рабочая программа рассчитана на 166 часов, из которых 130часов отводится на проведение аудиторных занятий (64часа-в 7 семестре, 66 часов – в 8 семестре) и 36 часов на самостоятельную работу студентов.

В процессе преподавания данного предмета используются такие виды уроков, как лекции, практические занятия, экскурсии, уроки с использованием информационно-коммуникационных технологий, уроки контроля изученного материала.

На занятиях используются словесные, иллюстративные и практические методы. Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

При изучении данного предмета у студентов формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.

Содержание учебного предмета предусматривает связь с другими предметами: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».

С целью осуществления текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения материала в учебной программе предусматривается проведение контрольных работ, с целью осуществления итогового контроля знаний предусматривается проведение экзамена.

Студент должен иметь представление о современном состоянии и перспективах развития общественного питания, инфраструктуре отрасли, межотраслевых связях, зарубежном опыте общественного питания.

2.Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи.

Задачи, цели и значение бухгалтерского учета в общественном питании, его роль как основного источника экономической информации работе предприятия.

3. Организация бухгалтерского учета в общественном питании.

Общая характеристика бухгалтерского учета. Требования, предъявляемые к учету; измерители, применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие методе бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению.

4. Автоматизация расчетов.

Микрокалькуляторы, история возникновения, использование.

5. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.

Материальная ответственность, её документальное оформление. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью предприятий общественного питания. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

6. Сборники рецептур блюд.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, основные разделы, их использование. Расчет расхода и выхода кулинарных изделий и полуфабрикатов. Нормы потерь при тепловой обработке. Нормы взаимозаменяемости продуктов. Расход соли и специй при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

7. Учет поступления продуктов, товаров и тары.

Прием товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, получение товара автотранспортом. Приемка товаров на складе. Закупка товаров у физических лиц. Учет сырья, продуктов на складах предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары. Организация количественного учета продуктов в кладовой. Учет тары. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии.

8. Учет отпуска продуктов и товаров.

Синтетический учет поступления и отпуска товаров. Учет отпуска продуктов и товаров. Документальное оформление поступления сырья на производство. Отчет о движении продуктов. Аналитический учет товаров в бухгалтерии. Сверка данных синтетического и аналитического учетов, причины расхождения, выявление ошибок.

9. Товарные потери, порядок их оформления.

Учет товарных потерь вследствие естественной убыли. Учет товарных потерь при транспортировке. Учет товарных потерь при хранении и реализации. Нормы естественной убыли на складе. Учет потерь товаров вследствие боя и лома. Отражение в бухгалтерском учете товарных потерь. Учет тары. Учет тары в бухгалтерии.

10. Инвентаризация продуктов товаров и тары.

Общие правила проведения инвентаризации. Порядок проведения инвентаризации. Оформление инвентаризационных материалов. Документальное оформление и учет инвентаризации. Определение результатов инвентаризации. Порядок выявления и отражения в учете результатов инвентаризации.

11. Учет продукции и товаров на производстве.

Задачи и организация учета на производстве. Учет поступления сырья на производство. Учет реализации и отпуска готовой продукции. Отчетность материально ответственных лиц по продуктам, товарам и таре. Прием, проверка, кодирование и обработка отчетов. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов. Порядок бухгалтерской обработки товарных отчетов. Отчеты в кондитерских цехах. Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятий розничной торговли. Учет предметов материально - технического оснащения.

12. Расчеты по оплате труда.

Общие положения по оплате труда. Порядок оплаты труда работника общественного питания: учет рабочего времени, формы оплаты труда, расчеты по оплате труда.

13. Учет кассовых операций.

Учет кассовых операций. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира. Инвентаризация денежных средств.

14. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Понятие о цене и ценообразовании. Виды цен. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха. Порядок составления плана-меню. Понятие о калькуляции. Расчет потребного количества сырья по рецептурам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. Порядок разработки технико-технологических карт на блюда и изделия.

СОДЕРЖАНИЕ:

В меню ресторана предлагается курица в тесте.
Учетная цена блюда 59руб 50коп.
Произвести расчет фактической продажной цены блюда с дополнительной наценкой 15%.

Учетная цена супа «Борщ зеленый» составляет 10-30руб.
Произвести расчет фактической цены супа при отпуске его на дом с учетом скидки предприятия общественного питания третьей категории.

Учетная цена капусты тушеной составляет 8руб 20коп.

Произвести расчет фактической цены блюда при отпуске его работникам данного предприятия, если единая торговая наценка составляет 18%.

Столовая машиностроительного завода реализует замороженные пельмени со свининой. При реализации их в обеденном зале учетная цена за 1кг составляет 95руб 30коп.

Произвести расчет цены фактической реализации пельменей.

На склад предприятия 1.11.09. поступило 20кг говядины 1 категории по цене 155руб 50коп.

07.11.09. еще 50кг говядины 2 категории по цене 137руб.

14.11.09. еще 65кг свинины по цене 168руб.

Рассчитайте средневзвешенную цену мяса.

Задача 7. Определите название блюда и номер по СРБ, рассчитайте продажную цену.

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда ________________________________________________

Номер по сборнику рецептур ____

Директор __________ Ст. бухгалтер __________

2. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р.

11.04.02 г. поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.

24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.

В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.

Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.

3. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р

04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб. на общую сумму 600,0 руб.

06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб. на общую сумму 650,0 руб.

25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рас­смотреть списание по средней себестоимости.

Определить норму естественной убыли при хране­нии 100кг горбуши холодного копчения в течение 14 су­ток на складе, расположенном во второй зоне.

Рассчитать норму убыли при хранении 200кг сыра голландского в течение 25 суток на складе, расположен­ном в первой зоне.

Рассчитать норму естественной убыли при хране­нии на складе 150кг мяса птицы, упакованного в полимерную пленку, мороженого в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.

Определить норму естественной убыли при хране­нии 100кг субпродуктов мороженных в течение 14 су­ток на складе, расположенном во второй зоне.

Задание 1. Рассчитать, на какую сумму реализовано товара

Организация ООО «Элара»

Предприятие кафе «Элара»

От кого буфетчик Мирошкина В. В. Кому зав. складом Евдокимова Н. Н.

Основание Доверенность №26 от 01 сентября 2007г

Всего реализовано __ наименований. На сумму________ в том числе НДС ______

Директор __________ Ст. бухгалтер __________

2. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р

04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб. на общую сумму 600,0 руб.

06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб. на общую сумму 650,0 руб.

25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рас­смотреть списание по средней себестоимости.

3. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р

11.04.02 г. поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.

24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.

В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.

Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.

Рассчитать норму естественной убыли при хране­нии на складе 50кг икры осетровых рыб в жестяных банках в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.

Определить норму естественной убыли при хране­нии 100кг сельди соленой в течение 14 су­ток на складе, расположенном во второй зоне.

Рассчитать норму убыли при хранении 200кг скумбрии горячего копчения в течение 25 суток на складе, расположен­ном в первой зоне.

Рассчитать норму естественной убыли при хране­нии на складе 250кг сахара-песка в течение 20 дней. Склад расположен во второй зоне.

Контрольная работа №4

по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»

Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства

Дневной заборный лист №___

Директор Попова О. Н . ст. бухгалтер Колосова Н. Н . материально ответственное лицо Петрова М. А .

Расписка получившего __________ Всего за день натуральных единиц ____________________

Расписка сдавшего ___________ На сумму_________ (_{сумма прописью} ____________________)

Отпустил ___________ Принял _________ Проверил _________

Задание 2. Рассчитать сумму реализованного товара и общее количество реализации

Контрольная работа №4

по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»

Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства

Дневной заборный лист №___

Директор Попова О. Н . ст. бухгалтер Колосова Н. Н . материально ответственное лицо Петрова М. А .

© 2012–2016 Проект «Инфоурок»
16+ Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015
Адрес редакции: 214011, РФ,
г. Смоленск, ул. Верхне-Сенная, 4
Контакты: info@infourok. ru

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

Принцип составления рецептур кулинарных изделий

Товароведение Технология продукции и организация общественного питания

1. В чем сущность пассерования пищевых продуктов?


2. Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар ­ ной обработки продуктов ИК-излучением?


3. Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обработки продуктов СВЧ-нагревом?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Вспомогательные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Органолептическая оценка: показатели и методы их определения.

Тема 4. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

Цель: ознакомить студентов с основными принципами составления рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке рецептур новых блюд и изделий.

Государственные и национальные стандарты. Стандарты отрасли. Стандарты предприятия. Стандарты организации. Технические условия и технологические инструкции. Сборники рецептур. Технико-технологические карты. Порядок разработки и утверждения нормативной и технологической документации.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература. [1- С.49-59.]

Вопросы для самопроверки

1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания?

1. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блю ­ до или кулинарное изделие?


2. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го ­ товой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?


3. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качест ­ ва продукции общественного питания?


4. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественно ­ го питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Нормативные документы. Сборники рецептур. ГОСты

Тема 5. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания

Цель: ознакомить студентов с основными методами контроля продукции общественного питания.

Задача: научить студентов пользоваться этими данными при разработке технологии новых блюд и изделий.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература. [1- С.60-74.]

Вопросы для самопроверки

1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции обществен ­ ного питания?


2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще ­ ствах и энергии?


3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?


4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?


5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?


6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло ­ вой кулинарной обработке?


7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про ­ дукции общественного питания?


8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Билеты - Ответы на вопросы для Государственного экзамена (ГЭК) по специальности Технология продуктов общественного питания

Специальность 271200 «Технология продуктов общественного питания».
Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2007 г.
Представлены ответы на ниже перечисленные вопросы.

Технология (38)
Классификация продукции общественного питания. Понятие о сырье и полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях. Технологический процесс производства. Характеристика его стадий. Прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов-производство кулинарных изделий и блюд; реализация кулинарной продукции. Технологические принципы производства продукции. Нормативная, технологическая документация на продукцию общественного питания. Сборники рецептур, их содержание. Общие принципы составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Нормы расхода сырья при выработке кулинарной продукции.
Классификация способов обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; характеристика способов обработки: механические, гидромеханические, биохимические, термические и др. Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание. Совершенствование способов обработки продуктов. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки с использованием электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Новые физические методы обработки продуктов.
Технологические свойства и технологическая ценность продуктов. Качество продукции. Критерии и методы оценки. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании структурно-механических характеристик кулинарной продукции. Реологические (структурно-механические) характеристики продуктов.
Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации белков. Влияние технологической обработки на белковую ценность и свойства продуктов.
Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад Сахаров при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании. Технологические свойства и клейстерилизация крахмала; деструкция крахмала при
влажном нагреве, декстринизация, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Влияние технологических способов обработки на свойства и
пищевую ценность углеводов. Роль углеводов в формировании технологических показателей кулинарных изделий.
Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость химических изменений жира. Мероприятия сохранения фритюрного жира, требования к его органолептическим и физико-химическим показателям. Модифицированные жиры. Влияние способов обработки на свойства и пищевую ценность жиров.
Влияние технологической обработки на изменение водо - и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Химизм этих явлений. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции.
Значение овощей и грибов в питании. Требования к качеству сырья и его технологические характеристики. Особенности морфологического строения химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Способы и виды нарезки овощей. Отходы при обработке овощей и грибов.
Крупы, бобовые и макаронные изделия. Технологическая характеристика сырья. Значение в питании. Особенности морфологического строения и химического состава. Подготовка к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой.
Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.
Полуфабрикаты из мясопродуктов. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Физико - химические процессы при замораживании и размораживании мяса. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и костей при разделке туш.
Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и елкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требование к качеству полуфабрикатов.
Рубленые мясные полуфабрикаты (с наполнителем и без него). Физико-химические процессы, происходящие в мясном фаршах на стадии производства полуфабрикатов иобуславливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов. Требования к качеству. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. Пищевые отходы и их использование.
Полуфабрикаты из птицы и кролика. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы, кролика. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.
Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов водного сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Классификация и особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (виды разделки тушек, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые). Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из них. Нормы выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов водного сырья по показателям безопасности.
Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации, правила подачи.
Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре. Прозрачные супы, приемы и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.
Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, их роль в формировании пищевой ценности, органолептических показателей супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Ассортимент супов национальной кухни. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.
Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусу. Сладкие соусы. Приготовление горчицы.
Физико - химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обуславливающие консистенцию, органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) и пищевую ценность соусов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов для соусов. Использование соусных паст и соусов промышленного производства. Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.
Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ. Изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Изменение технологических характеристик продуктов (органолептических, структурно-механических, пищевой ценности) в процессе тепловой обработки. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы производства. Правила подачи.
Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Использование картофелепродуктов, овощных консервов при приготовлении блюд и гарниров. Ассортимент национальных блюд из картофеля, овощей и грибов. Выход блюд и гарниров. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Классификация. Особенности приготовления, основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выход продукции. Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных. Выход блюд и гарниров, оформление и отпуск. Национальные блюда. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из круп. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.
Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Изменение структурно-механических характеристик мяса (консистенции), объема (формы), изменение пищевой ценности, массы, изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Прочес образования бульонов при варке мяса. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, костей. Химический состав мясных, костных бульонов. Концентрированные бульоны.
Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясо-растительных консервов.
Кулинарные изделия и блюда из птицы и кролика. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из птицы и кролика. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд. Оформление и отпуск. Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Ассортимент национальных блюд. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных консервов.
Подготовка яиц к тепловой обработке. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Технологическая характеристика сырья: химический состав, технологическая ценность, взаимозаменяемость продуктов. Способы и режимы тепловой обработки. Физико - химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса к аромата. Изменения массы. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности приготовления и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Выход блюд. Соусы, используемые при отпуске, оформлении и отпуск блюд. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.
Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Бутерброды. Холодные закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья, рыбных гастрономических продуктов. Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: мясных гастрономических продуктов, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные закуски из овощей и грибов. Салаты, фаршированные овощи и др. закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов и прочие. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования. Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи закусок.
Роль сладких блюд в питании и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие вещества, их физико-химические свойства. Основы образования желе и пены при взбивании. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик; пищевая ценность и органолептические показатели качества блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи.
Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья. Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодовоягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др. молоко и молочнокислые напитки. Физико - химические процессы, происходящие в продуктах при производстве напитков, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Национальные напитки. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи горячих и холодных напитков.
Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании, классификация. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции. Процесс образования теста. Роль компонентов и технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы при замесе теста. Классификация видов теста. Способы разрыхления теста. Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных блюдши кулинар яых изделий.
Особенности технологического процесса приготовления пресного теста:
бисквитного, песочного. Заварного, слоеного, белково-взбивного, миндально-орехового, вафельного, пряничного. Технологические особенности сырья для приготовления полуфабрикатов из пресного теста. Физико-химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность процессов. Централизованное производство полуфабрикатов из муки. Тесто дрожжевое, песочное, слоеное. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из муки для мучных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий. Способы тепловой обработки, режимы.
Ассортимент мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий. Физико-химические прицессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов и их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности, органолептических показателей изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.
Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий.
Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других
отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Ассортимент.
Условия и сроки хранения продукции. Специальные способы отделки праздничных,
заказных, пирожных и других изделий. Технология полуфабрикатов из карамели,
марципана, мастики, глазури. Фруктов. Способы отделки. Национальные кондитерские
изделия. Изделия пониженной калорийности. Требования к качеству. Условия и сроки
хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Задачи диетического питания. Общие сведения об организации питания.
Характеристика диет и рекомендации по использованию продуктов. Технологические
приемы приготовления блюд с механическим, химическим, термическим щажением.
Особенности приготовления и ассортимент блюд для диет № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9.
использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами
питания.
Общие технологические приемы и правила приготовления блюд для детей и подростков. Особенности приготовления блюд для детей в детских учреждениях и
школьников. Особенности питания учащихся профтехучилищ, техникумов и студентов
вузов.
Значение меню и рекомендуемые документы к его составлению. Основные требования к составлению меню: гигиенические, технологические и организационно-экономические. Основные принципы составления меню для различных типов предприятий (столовых, ресторанов, кафе, закусочных) и контингентов питающихся (школьников, рабочих и др. ). Особенности составления меню для специализированных предприятий общественного питания (пельменных, блинных, шашлычных и др. ). Составление меню для диетического и лечебно - профилактического питания. Использование ЭВМ при разработке меню рационального питания. Порядок записи блюд, кулинарных изделий и напитков в меню.

Стандартизация, метрология, сертификация (4)
Научные и организационные принципы стандартизации Направления повышения экономической эффективности стандартизации. Методы стандартизации, их характеристика, взаимосвязь с принципами. Международное сотрудничество в области стандартизации. ФЗ «О техническом регулировании», значение, содержание.
Методы измерений: виды, назначение. Основы теории измерений. Основной постулат метрологии. Средства поверки и калибровки: определения, эталоны, меры и приборы. Классификация по техническим устройствам. Поверка и поверочные схемы. Порядок и результаты поверки. Уравнения и шкалы измерений. Погрешности. Классификация. Причины возникновения, способы обнаружения, пути устранения.
Цели, задачи и принципы сертификации. Понятие о соответствии. Значение сертификации соответствия. Методы сертификации: испытания и способы подтверждения соответствия. Особенности проведения сертификации потребительских товаров. Правила проведения сертификации в РФ.
Управление качеством продукции. Основные понятия. Международные стандарты ГОСТ Р ИСО
9000. Назначение, объекты, структура. Этапы жизненного цикла продукции: назначение основных этапов. Структура системы качества. Стратегические методы при управлении качеством продукции. Проверка системы качества, её анализ и оценка.

Управление персоналом (4)
Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
Теория человеческих отношений. Э Мэйо, У. Френч, Ч. Белл. Организация как система. Теории систем. Взаимодействие между системой и её частью. Ситуационный подход. Исследование внешней среды организации. Цели организации. Функции целей организации. Классификация целей.
Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида. Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
Методы работы с личностью в организации. Личностные качества. Измерение личностных характеристик. Особенности подбора персонала на предприятиях общественного питания в современных условиях. Анализ причин неудовлетворённости трудом персонала предприятий общественного питания.

Экономика и организация производства продукции (4)
Стратегическое планирование на предприятии. Виды бюджетов предприятий общественного питания. Содержание планов. Бизнес-план предприятия общественного питания, его разделы и разработка. Методы планирования и прогнозирования в предприятиях общественного питания.
Сущность издержек предприятия общественного питания. Условно-постоянные и условно-переменные издержки. Номенклатура и состав издержек предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на уровень издержек предприятий общественного питания. Анализ издержек в предприятии общественного питания: задачи анализа, порядок его проведения. Оптимизация издержек на предприятии общественного питания. Сущность себестоимости продукции общественного питания, её структура.
Формирование фонда оплаты труда в предприятии общественного питания. Состав затрат на оплату труда, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Разработка плана по труду в предприятии общественного питания. Структура плана, его показатели. Анализ и плановые расчёты фонда оплаты труда работников предприятия.
Основные и оборотные средства предприятия общественного питания, их виды, показатели эффективности использования. Расчёт потребности предприятия в оборотных средствах. Расчёт среднегодовой стоимости основных средств. Финансы предприятия общественного питания, их функции и особенности. Кредитование предприятий общественного питания, его цели и принципы. Виды кредитов и их назначение.

Проектирование предприятий общественного питания (1)
Основные требования к проектированию предприятий общественного питания. Стадии проектирования. Преимущество типовых проектов. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Основные нормативы и расчёт вместимости предприятий общественного питания общедоступной сети. Принципы размещения и обоснования выбора типа проектируемого предприятия общественного питания.

Санитария и гигиена питания (2)
Требования к реализации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Требования к соблюдению санитарных правил для предприятий общественного питания и торговли. Требования, предъявляемые к приемке пищевых продуктов поступающих на предприятия общественного питания. Меры профилактики пищевых отравлений, вызванных условно-патогенной микрофлорой на предприятиях общественного питания. Организация и проведение производственного контроля на предприятиях общественного питания

Организация производства (11)
Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия и мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
Организация работы и рабочих мест в птицегольевом цехе. Организация и условия труда в цехе
Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Холодный цех: назначение и отличительные особенности организации работы, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Кондитерский цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия в цехе.
Кулинарный цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов транспорта.
Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты и приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.

Обслуживание (7)
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями. Организация обслуживания банкета - чай. Характеристика национальных традиций подачи чая в России, Англии, Франции, Японии.
Услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний и т. д. Особенности сервировки столов, обслуживания и расчета за питание.
Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, «воскресный бранч».
Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.
Организация питания студентов вузов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.

• Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт используя форму сверху.

Мучные кондитерские изделия

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Использование растительных комплексов:

Влияние дозировки топинамбура на показатели качества печенья

Наименование сырья и показателей

Тесто, приготовленное из муки с топинамбуром, обладало более высокими связующими и эластичными свойствами и пониженной твердостью и клейкостью по сравнению с тестом из муки твердой пшеницы. Добавление альгината натрия увеличивало клейкость и связующие свойства теста с топинамбуром. При этом связующие свойства лапши возрастали с увеличением содержания в муке порошка топинамбура. Не наблюдалось значительных различий во вкусе, запахе, цвете и текстуре готовой лапши, изготовленной из муки с топинамбуром.

Мука из семян тыквы - это природный биологически активный белково-витаминно-минеральный комплекс растительного происхождения, который удачно сочетает в себе все основные незаменимые аминокислоты, витамины (главным образом, витамин С и витамины группы В), макро - и микроэлементы (железо, калий, кальций, марганец, фосфор и цинк) и ценные пищевые растительные волокна (клетчатку) в естественной удобоусвояемой организмом природной форме. Тыквенная мука - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в сухом продукте составляет не менее 40%. В муке из семян тыквы содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, при дефиците которых в питании нарушаются многие жизненно важные процессы в организме, снижается его устойчивость к заболеваниям (иммунитет).

Лейцин усиливает репарацию (восстановление) костей и кожи, участвует в нормализации углеводного обмена (как аланин).

Глутамин преобразуется в головном мозге в глутаминовую кислоту, которая предотвращает проявление усталости, снимает депрессию. Внедрение в лечебные схемы дополнительно глутамина оказывает положительный эффект при язвах, упорных экземах.

Глицин предотвращает дегенерацию клеток центральной нервной системы.

Лизин способствует усвоению клетками кальция.

Фенилаланин повышает работоспособность, поднимает настроение, улучшает память.

Валин обладает стимулирующим действием на мышечный обмен, используется мышечными клетками в качестве источника энергии.

Метеонин улучшает деятельность пищеварительной системы, помогает детоксилировать (выводить) тяжелые металлы, обеспечивает защиту от облучения, необходим для синтеза адреналина, фарманокинетики фолиевой кислоты и витамина В12. Кроме того, метионин предотвращает жировую дегенерацию печени, нормализует обмен холестерина, участвует в производстве антител, альбуминов способствует образованию коллагена.

Треонин участвует в образовании коллагена.

Из составляющих минеральный комплекс муки из семян тыквы особо следует остановиться на цинке. Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк - главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6-8 раз больше, чем женщинам. Цинк оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Мука тыквенных семян нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает функционирование основных систем и органов, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д. но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80?С). Соотношение компонентов 1:20. Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

3.2 Разработка технологии приготовления блюд

Печенье с топинамбуром

Маффины с тыквой

Технология приготовления:

1. Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

2. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

3. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

4. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

5. Добавить муку, быстро перемешать и охладить

6. Тесто раскатать, вырезать печенье

7. Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

Расчет энергетической ценности

Б(в прод-те)*4+Ж(в прод-те)*9+У(в прод-те)*4=ЭЦ блюда, ккал

ЭЦ блюда, ккал *4,18=ЭЦ блюда, кДж

3.3Расчет биологической ценности

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.

Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле

БЦ = 100 - КРАС, где

БЦ - биологическая ценность белка,

КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора.

КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

Ас_min - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;

n - количество незаменимых аминокислот ( 1 - 8) .

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

Химический скор =. где

А_х - содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;

А_ст - содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

4. Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Маффины с тыквой

/ chast_1

Глава 4 ПРИ НЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в общественном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что

в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептиче ских показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант — для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях.

Первый вариант отличается от второго большим выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоемкости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор варианта той или иной рецептуры зависит от конкретных условий работы предприятия общественного питания.

Описанные выше особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятия, с другой — ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты

Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд

диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, при условии выполнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуф абрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработаны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Министерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на территории Российской Федерации. Указанные нормативы опубликованы в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разработаны с учетом возможности использования сырья разной кондиции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и птицы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упитанности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величина отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, которая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невозможно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности тепловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть Сборника по объему самая боль шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарниров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составлены на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Бефстроганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5. 7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г телятины (телятина по категориям упитанности не подразделяется). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то ее расход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II категории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстроганов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, образующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют.

Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блюда. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.

Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1. 1 оптимально, оно установлено на основании экспериментальных лабораторных и производственных проработок.

Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов» видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть обоснована, при этом последовательность действий должна быть следующей: принимают массу готового продукта (выход основного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени промышленной обработки продовольственного сырья; в нашем примере для получения 100 г жареного

мяса масса полуфабриката постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от его качества.

Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстроганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо сочетаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.

Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, помещенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компоненты блюда находятся в определенной пропорции, оптимальной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расходуются в соотношении 1. 1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образуется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные вещества муки. Однако эмульгирующая способность мучного клейстера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов — вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение закладки чернослива всегда приводит к отрицательному результату: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20. 30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8. 10 %). Определенный интерес в этом отношении представляют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.

Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой количественные и качественные композиции продуктов, выработанные многими поколениями кулинаров и позволяющие приготовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать новые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при кулинарной обработке физико-химических изменений и обладать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или кулинарного изделия в целом.

Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор нике рецептур, представляют собой описательную часть технологического процесса механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологические инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в отношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.

Описательная часть Сборника, выполняющая роль технологических инструкций, включает введение, вступительные статьи к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствующие нормативные таблицы.

В технологических инструкциях приведены такие параметры технологического процесса, как температура греющей среды и продукта, продолжительность технологической операции и др.; содержатся рекомендации по использованию посуды, инвентаря, технологического оборудования. В последние годы на предприятиях общественного питания применяют много нового технологического оборудования: микроволновые печи, тостеры, грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры

тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инструкциями к этим аппаратам.

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пищевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полуфабрикаты следующего группового ассортимента: мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что качество полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Российской Федерации независимо от того, какое предприятие эти полуфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продукции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продукции, срок действия, взамен какого нормативного документа вводится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; технические требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной документации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с органом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведомства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологическая инструкция.

В системе общественного питания разработана своя технологическая инструкция на производство кулинарных полуфабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организовывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продукции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продукцию от пищевых предприятий по контрактам.

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в системе общественного питания). В настоящее время в системе общественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.

Технические условия включают следующую информацию: название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, согласование с органом Санэпидслужбы РФ, утверждение руководителем ведомства; ассортимент продукции общественного питания; технические требования, включая органолептические, микробиологические и физикохимические показатели качества; правила приемки; методы испытаний; расфасовка, упаковка, маркировка; перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ; технологическая инструкция с подробным описанием процесса, включая правила хранения и использования продукции.

ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественного питания, которая вырабатывается большими партиями централизованно и предназначена для

использования на предприятии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети.

Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые

с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Проект стандарта предприятия согласовывается с территориальным органом санэпидслужбы и утверждается руководителем предприятия.

СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТам и другим нормативным документам.

СТП содержит следующую информацию: наименование изделия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия,

с указанием нормативной документации на сырье; требования к качеству сырья в части соответствия его ГОСТам, ОСТам, ТУ, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции; описание технологического процесса приготовления продукции с выделением параметров, обеспечивающих безопасность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень применяемых пищевых добавок и пр.; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00; способ транспортирования — в соответствии с санитарными правилами; тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Минздравом для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с ГОСТ Р 50763—95; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-хи - мических и микробиологических показателей в соответствии с СанПиН 2.3.6.959—00; методы испытаний с указанием методов контроля и периодичности каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии; требования охраны окружающей среды с указанием экологических требований для предупреждения нанесения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.

Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие

технические условия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В настоящей главе рассмотрена только та нормативная документация, которая относится к правилам составления рецептур на продукцию общественного питания, основным технологическим приемам приготовления пищи. Нормативные документы, регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции общественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Санитария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследование и контроль качества продукции общественного питания».

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания?

2. чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блюдо или кулинарное изделие?

3. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?

4. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качества продукции общественного питания?

5. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественного питания.

Глава 5 ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного питания—пищевая ценность и безопасность для человека.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физикохимическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18. 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. Приведенные средние нормы могут быть выше или ниже на 20. 30 % для конкретного

человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

В соответствии с нормами физиологических потребностей Институтом питания РАМН разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения, (г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, картофель — 310, овощи, зелень, бахчевые — 381, свежие фрукты и ягоды — 194, сахар — 112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопродукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) — 1096, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.

Для отдельных групп населения (беременные и кормящие женщины, спортсмены, дети, подростки и др.) также разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов, соответствующие физиологическим потребностям.

Приведенный выше перечень пищевых продуктов для среднесуточного потребления свидетельствует о том, что питание должно быть разнообразным, отдавать предпочтение какому-либо одному продукту или группе продуктов нежелательно. При включении в рацион блюд из круп, бобовых, макаронных и мучных изделий потребление печеного хлеба, мучных кулинарных и кондитерских изделий должно быть соответственно сокращено. Потребление сахара предусматривается в составе блюд и напитков и в небольших количествах в виде сахаристых кондитерских изделий. Сравнительно небольшая норма пищевых жиров связана с тем, что жиры входят в состав мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.

В рационе питания должны преобладать: хлеб — из пшеничной и ржаной муки низших сортов; овощи, фрукты и ягоды — натуральные (неконсервированные); молочные продукты

— из натурального (а не восстановленного) молока; пищевые жиры натуральные. Желательно, чтобы в рационе было как можно меньше продуктов длительного хранения.

Указанные выше предпочтения и ограничения связаны с тем, что переработанные продукты и продукты длительного хранения практически лишены витаминов.

В рационе всех групп населения должны присутствовать кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт без сахара) промышленной выработки на чистых заквасках.

В квашеных и соленых овощах витамины сохраняются хорошо, если они хранились погруженными в рассол при температуре 10. 12 "С, что позволяет в зимний период заменять часть свежих овощей солеными и квашеными.

В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, углеводов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, a i r жира — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1. 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низшие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, занятым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10. 15 % меньше, чем для мужчин.

Основное пищевое вещество

Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеального белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

В табл. 5.1 представлена стандартная шкала и аминокислотный скор белков некоторых растительных и животных продуктов. Скор рассчитывают как отношение количества аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в стандартной шкале

12.04.2015 52.74 Кб 0 Bukhgaltersky_balans_forma_2003_goda. xls

12.04.2015 4.32 Mб 0 Carmine_Appice_-_Ultimate_Realistic_Rock. pdf

12.04.2015 26.01 Mб 0 Dante Agostini - PrВparation aux dВchiffrages. pdf

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">