Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
М. Экономика, 1982.-720 с-(Министерство торговли СССР)
Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.
Введение
I. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
II. Супы
Горячие супы
Борщи
Борщи из полуфабрикатов
Щи
Рассольники
Рассольники из полуфабрикатов
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы из полуфабрикатов
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
III. Блюда щ картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и гриЬы запеченные
IV. Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
V. Блюда из бобовых
VI. Блюда из макаронных изделий
VII. Блюда из яиц
VIII - Блюда из творога
IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
XII. Гарниры
Гарниры для горячих блюд Гарниры для холодных блюд
XIII. Соусы
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на бульоне рыбном
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
XIV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрс3 амороженные
Компоты
Кисели
Жеда муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие б 1юда
Мороженое
XV. Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные проауКТЫ
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Крюшоны
XVI. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия.
Мучные гарниры
Фарши
В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары-масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь-соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга-соленая потрошеная мелкая;
лосось-соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения-горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения-севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров-грунтовых.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой-2%, джему, повидлу-1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли-2-3 г, перца молотого-0,02 г, перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,01 г, салата или зеленого лука-5-10 г, перца сладкого-5-10 г, зелени укропа или петрушки-2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Внимание! У вас нет прав для просмотра скрытого текста.
Комментарии: 1 | Просмотров: 18009
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД
3.1 Составление меню торгового зала
Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Меню составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В
последнем случае указывают время их отпуска.
В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных.
Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания.
Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.
Закусочные могут быть специализированными, т. е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.
Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.
Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течении дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.
Меню торгового зала вареничной
Сборник рецептур 1996г, 2009г
Х – продукты промышленного производства
3.2 Составление технологических карт и технологических схем на кулинарную продукцию
Технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технологические схемы представлены в приложении
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда.
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг. 1994г. 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Технологическая карта составляется на каждое блюдо выпускаемое на предприятии, утверждается директором, заведующим производством, технологом и калькулятором. В ней указывается масса продуктов на одну порцию и расчет продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание технологического процесса выход блюда, требование к качеству. температура подачи. Технологическая карта необходима для работы повара. В курсовой работе составлены технологические карты на блюда :
Наименование блюда или изделия:
Сборник заданий для самостоятельной работы курс 1-2 Профессия «Повар; кондитер» Группы - страница №1/3
Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюд.
При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.
В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.
Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.
При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой
масса нетто х 100
При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально - ответственного лица.
При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.
Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.
Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.
2.1.Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
1.Расширить знания учащихся в изучении нормативного документа «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».
2.Изучить механизм расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение.
В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже.
Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:
Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные - антрекоты, ромштексы; мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.
Сведем все расчеты в таблицу:
Выход по сборнику, %
Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу 16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий.
Задачи для самостоятельного решения
1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.
3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории.
4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг.
5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг.
6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.
7.Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть говядины 1-ой категории массой 40 кг, зав. производством запланировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд.
8.На предприятии 10ой категории запланировали приготовить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины для этого необходимо?
9.Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо.
10. Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо. для приготовления котлет натуральных припущенных
Рабочая программа по калькуляции
РЕЦЕНЗИЯ на рабочую программу
по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании»
специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
преподавателя ГБОУ СО СПО «Марксовский электротехнический колледж»
Федоренко Натальи Вячеславовны
Рабочая программа составлена в полном соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего специального образования Российской Федерации.
Программа состоит из пояснительной записки, тематического плана, содержания учебного материала, перечня лабораторно-практических занятий, перечня используемой литературы.
В пояснительной записки отражены цели и задачи предмета, методы и приемы обучения.
В тематическом плане указано количество часов по темам в соответствии с учебным планом. Распределение по темам рационально.
В содержании учебного материала рассмотрены основные разделы предмета: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары. В содержание программы включены общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения. Уделено внимание проведению инвентаризации на предприятиях общественного питания и учету товарных потерь.
Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.
В содержании программы прослеживаются межпредметные связи с предметами «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».
Рабочая программа по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» может быть утверждена и рекомендована для практической реализации в учебном процессе.
Рабочая программа по учебной дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502»Технология продукции общественного питания».
Учебная дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.
Задачей курса «Калькуляция и учет в общественном питании» является научить студентов грамотно вести учет на предприятиях общественного питания, принимать сырьё, рассчитывать количество сырья по нормативам, документально оформлять забор и отпуск продуктов и сырья на производство, составлять калькуляцию, рассчитывать стоимость блюд и изделий, проводить инвентаризацию продуктов и тары.
В содержание программы включены следующие важные разделы: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары.
В результате изучения дисциплины студент должен знать: особенности ценообразования на предприятиях общественного питания, правила пользования Сборниками рецепту блюд и кулинарных изделий, виды отчетности на предприятиях общественного питания.
В результате изучения дисциплины студент должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, оформление отчетности предприятий общественного питания.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.
Методика изучения дисциплины построена на основе сочетания теоретического и практического обучения. Данная рабочая программа рассчитана на 166 часов, из которых 130часов отводится на проведение аудиторных занятий (64часа-в 7 семестре, 66 часов – в 8 семестре) и 36 часов на самостоятельную работу студентов.
В процессе преподавания данного предмета используются такие виды уроков, как лекции, практические занятия, экскурсии, уроки с использованием информационно-коммуникационных технологий, уроки контроля изученного материала.
На занятиях используются словесные, иллюстративные и практические методы. Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.
При изучении данного предмета у студентов формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.
Содержание учебного предмета предусматривает связь с другими предметами: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».
С целью осуществления текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения материала в учебной программе предусматривается проведение контрольных работ, с целью осуществления итогового контроля знаний предусматривается проведение экзамена.
Студент должен иметь представление о современном состоянии и перспективах развития общественного питания, инфраструктуре отрасли, межотраслевых связях, зарубежном опыте общественного питания.
2.Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи.
Задачи, цели и значение бухгалтерского учета в общественном питании, его роль как основного источника экономической информации работе предприятия.
3. Организация бухгалтерского учета в общественном питании.
Общая характеристика бухгалтерского учета. Требования, предъявляемые к учету; измерители, применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие методе бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению.
4. Автоматизация расчетов.
Микрокалькуляторы, история возникновения, использование.
5. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.
Материальная ответственность, её документальное оформление. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью предприятий общественного питания. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.
6. Сборники рецептур блюд.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, основные разделы, их использование. Расчет расхода и выхода кулинарных изделий и полуфабрикатов. Нормы потерь при тепловой обработке. Нормы взаимозаменяемости продуктов. Расход соли и специй при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
7. Учет поступления продуктов, товаров и тары.
Прием товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, получение товара автотранспортом. Приемка товаров на складе. Закупка товаров у физических лиц. Учет сырья, продуктов на складах предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары. Организация количественного учета продуктов в кладовой. Учет тары. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии.
8. Учет отпуска продуктов и товаров.
Синтетический учет поступления и отпуска товаров. Учет отпуска продуктов и товаров. Документальное оформление поступления сырья на производство. Отчет о движении продуктов. Аналитический учет товаров в бухгалтерии. Сверка данных синтетического и аналитического учетов, причины расхождения, выявление ошибок.
9. Товарные потери, порядок их оформления.
Учет товарных потерь вследствие естественной убыли. Учет товарных потерь при транспортировке. Учет товарных потерь при хранении и реализации. Нормы естественной убыли на складе. Учет потерь товаров вследствие боя и лома. Отражение в бухгалтерском учете товарных потерь. Учет тары. Учет тары в бухгалтерии.
10. Инвентаризация продуктов товаров и тары.
Общие правила проведения инвентаризации. Порядок проведения инвентаризации. Оформление инвентаризационных материалов. Документальное оформление и учет инвентаризации. Определение результатов инвентаризации. Порядок выявления и отражения в учете результатов инвентаризации.
11. Учет продукции и товаров на производстве.
Задачи и организация учета на производстве. Учет поступления сырья на производство. Учет реализации и отпуска готовой продукции. Отчетность материально ответственных лиц по продуктам, товарам и таре. Прием, проверка, кодирование и обработка отчетов. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов. Порядок бухгалтерской обработки товарных отчетов. Отчеты в кондитерских цехах. Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятий розничной торговли. Учет предметов материально - технического оснащения.
12. Расчеты по оплате труда.
Общие положения по оплате труда. Порядок оплаты труда работника общественного питания: учет рабочего времени, формы оплаты труда, расчеты по оплате труда.
13. Учет кассовых операций.
Учет кассовых операций. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира. Инвентаризация денежных средств.
14. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.
Понятие о цене и ценообразовании. Виды цен. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха. Порядок составления плана-меню. Понятие о калькуляции. Расчет потребного количества сырья по рецептурам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. Порядок разработки технико-технологических карт на блюда и изделия.
СОДЕРЖАНИЕ:
В меню ресторана предлагается курица в тесте.
Учетная цена блюда 59руб 50коп.
Произвести расчет фактической продажной цены блюда с дополнительной наценкой 15%.
Учетная цена супа «Борщ зеленый» составляет 10-30руб.
Произвести расчет фактической цены супа при отпуске его на дом с учетом скидки предприятия общественного питания третьей категории.
Учетная цена капусты тушеной составляет 8руб 20коп.
Произвести расчет фактической цены блюда при отпуске его работникам данного предприятия, если единая торговая наценка составляет 18%.
Столовая машиностроительного завода реализует замороженные пельмени со свининой. При реализации их в обеденном зале учетная цена за 1кг составляет 95руб 30коп.
Произвести расчет цены фактической реализации пельменей.
На склад предприятия 1.11.09. поступило 20кг говядины 1 категории по цене 155руб 50коп.
07.11.09. еще 50кг говядины 2 категории по цене 137руб.
14.11.09. еще 65кг свинины по цене 168руб.
Рассчитайте средневзвешенную цену мяса.
Задача 7. Определите название блюда и номер по СРБ, рассчитайте продажную цену.
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда ________________________________________________
Номер по сборнику рецептур ____
Директор __________ Ст. бухгалтер __________
2. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р.
11.04.02 г. поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.
24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.
В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.
Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.
3. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р
04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб. на общую сумму 600,0 руб.
06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб. на общую сумму 650,0 руб.
25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рассмотреть списание по средней себестоимости.
Определить норму естественной убыли при хранении 100кг горбуши холодного копчения в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.
Рассчитать норму убыли при хранении 200кг сыра голландского в течение 25 суток на складе, расположенном в первой зоне.
Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 150кг мяса птицы, упакованного в полимерную пленку, мороженого в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.
Определить норму естественной убыли при хранении 100кг субпродуктов мороженных в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.
Задание 1. Рассчитать, на какую сумму реализовано товара
Организация ООО «Элара»
Предприятие кафе «Элара»
От кого буфетчик Мирошкина В. В. Кому зав. складом Евдокимова Н. Н.
Основание Доверенность №26 от 01 сентября 2007г
Всего реализовано __ наименований. На сумму________ в том числе НДС ______
Директор __________ Ст. бухгалтер __________
2. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р
04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб. на общую сумму 600,0 руб.
06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб. на общую сумму 650,0 руб.
25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рассмотреть списание по средней себестоимости.
3. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р
11.04.02 г. поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.
24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.
В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.
Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.
Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 50кг икры осетровых рыб в жестяных банках в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.
Определить норму естественной убыли при хранении 100кг сельди соленой в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.
Рассчитать норму убыли при хранении 200кг скумбрии горячего копчения в течение 25 суток на складе, расположенном в первой зоне.
Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 250кг сахара-песка в течение 20 дней. Склад расположен во второй зоне.
Контрольная работа №4
по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»
Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства
Дневной заборный лист №___
Директор Попова О. Н . ст. бухгалтер Колосова Н. Н . материально ответственное лицо Петрова М. А .
Расписка получившего __________ Всего за день натуральных единиц ____________________
Расписка сдавшего ___________ На сумму_________ (сумма прописью ____________________)
Отпустил ___________ Принял _________ Проверил _________
Задание 2. Рассчитать сумму реализованного товара и общее количество реализации
Контрольная работа №4
по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»
Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства
Дневной заборный лист №___
Директор Попова О. Н . ст. бухгалтер Колосова Н. Н . материально ответственное лицо Петрова М. А .
© 2012–2016 Проект «Инфоурок»
16+ Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015
Адрес редакции: 214011, РФ,
г. Смоленск, ул. Верхне-Сенная, 4
Контакты: info@infourok. ru
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий