Принцип составления рецептур кулинарных изделий

Товароведение Технология продукции и организация общественного питания

1. В чем сущность пассерования пищевых продуктов?


2. Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар ­ ной обработки продуктов ИК-излучением?


3. Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обработки продуктов СВЧ-нагревом?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Вспомогательные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Органолептическая оценка: показатели и методы их определения.

Тема 4. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

Цель: ознакомить студентов с основными принципами составления рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке рецептур новых блюд и изделий.

Государственные и национальные стандарты. Стандарты отрасли. Стандарты предприятия. Стандарты организации. Технические условия и технологические инструкции. Сборники рецептур. Технико-технологические карты. Порядок разработки и утверждения нормативной и технологической документации.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература. [1- С.49-59.]

Вопросы для самопроверки

1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания?

1. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блю ­ до или кулинарное изделие?


2. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го ­ товой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?


3. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качест ­ ва продукции общественного питания?


4. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественно ­ го питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Нормативные документы. Сборники рецептур. ГОСты

Тема 5. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания

Цель: ознакомить студентов с основными методами контроля продукции общественного питания.

Задача: научить студентов пользоваться этими данными при разработке технологии новых блюд и изделий.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература. [1- С.60-74.]

Вопросы для самопроверки

1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции обществен ­ ного питания?


2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще ­ ствах и энергии?


3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?


4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?


5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?


6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло ­ вой кулинарной обработке?


7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про ­ дукции общественного питания?


8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Билеты - Ответы на вопросы для Государственного экзамена (ГЭК) по специальности Технология продуктов общественного питания

Специальность 271200 «Технология продуктов общественного питания».
Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2007 г.
Представлены ответы на ниже перечисленные вопросы.

Технология (38)
Классификация продукции общественного питания. Понятие о сырье и полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях. Технологический процесс производства. Характеристика его стадий. Прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов-производство кулинарных изделий и блюд; реализация кулинарной продукции. Технологические принципы производства продукции. Нормативная, технологическая документация на продукцию общественного питания. Сборники рецептур, их содержание. Общие принципы составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Нормы расхода сырья при выработке кулинарной продукции.
Классификация способов обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; характеристика способов обработки: механические, гидромеханические, биохимические, термические и др. Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание. Совершенствование способов обработки продуктов. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки с использованием электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Новые физические методы обработки продуктов.
Технологические свойства и технологическая ценность продуктов. Качество продукции. Критерии и методы оценки. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании структурно-механических характеристик кулинарной продукции. Реологические (структурно-механические) характеристики продуктов.
Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации белков. Влияние технологической обработки на белковую ценность и свойства продуктов.
Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад Сахаров при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании. Технологические свойства и клейстерилизация крахмала; деструкция крахмала при
влажном нагреве, декстринизация, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Влияние технологических способов обработки на свойства и
пищевую ценность углеводов. Роль углеводов в формировании технологических показателей кулинарных изделий.
Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость химических изменений жира. Мероприятия сохранения фритюрного жира, требования к его органолептическим и физико-химическим показателям. Модифицированные жиры. Влияние способов обработки на свойства и пищевую ценность жиров.
Влияние технологической обработки на изменение водо - и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Химизм этих явлений. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции.
Значение овощей и грибов в питании. Требования к качеству сырья и его технологические характеристики. Особенности морфологического строения химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Способы и виды нарезки овощей. Отходы при обработке овощей и грибов.
Крупы, бобовые и макаронные изделия. Технологическая характеристика сырья. Значение в питании. Особенности морфологического строения и химического состава. Подготовка к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой.
Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.
Полуфабрикаты из мясопродуктов. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Физико - химические процессы при замораживании и размораживании мяса. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и костей при разделке туш.
Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и елкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требование к качеству полуфабрикатов.
Рубленые мясные полуфабрикаты (с наполнителем и без него). Физико-химические процессы, происходящие в мясном фаршах на стадии производства полуфабрикатов иобуславливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов. Требования к качеству. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. Пищевые отходы и их использование.
Полуфабрикаты из птицы и кролика. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы, кролика. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.
Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов водного сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Классификация и особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (виды разделки тушек, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые). Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из них. Нормы выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов водного сырья по показателям безопасности.
Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации, правила подачи.
Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре. Прозрачные супы, приемы и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.
Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, их роль в формировании пищевой ценности, органолептических показателей супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Ассортимент супов национальной кухни. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.
Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусу. Сладкие соусы. Приготовление горчицы.
Физико - химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обуславливающие консистенцию, органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) и пищевую ценность соусов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов для соусов. Использование соусных паст и соусов промышленного производства. Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.
Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ. Изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Изменение технологических характеристик продуктов (органолептических, структурно-механических, пищевой ценности) в процессе тепловой обработки. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы производства. Правила подачи.
Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Использование картофелепродуктов, овощных консервов при приготовлении блюд и гарниров. Ассортимент национальных блюд из картофеля, овощей и грибов. Выход блюд и гарниров. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Классификация. Особенности приготовления, основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выход продукции. Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных. Выход блюд и гарниров, оформление и отпуск. Национальные блюда. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из круп. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.
Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Изменение структурно-механических характеристик мяса (консистенции), объема (формы), изменение пищевой ценности, массы, изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Прочес образования бульонов при варке мяса. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, костей. Химический состав мясных, костных бульонов. Концентрированные бульоны.
Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясо-растительных консервов.
Кулинарные изделия и блюда из птицы и кролика. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из птицы и кролика. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд. Оформление и отпуск. Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Ассортимент национальных блюд. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных консервов.
Подготовка яиц к тепловой обработке. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Технологическая характеристика сырья: химический состав, технологическая ценность, взаимозаменяемость продуктов. Способы и режимы тепловой обработки. Физико - химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса к аромата. Изменения массы. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности приготовления и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Выход блюд. Соусы, используемые при отпуске, оформлении и отпуск блюд. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.
Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Бутерброды. Холодные закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья, рыбных гастрономических продуктов. Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: мясных гастрономических продуктов, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные закуски из овощей и грибов. Салаты, фаршированные овощи и др. закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов и прочие. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования. Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи закусок.
Роль сладких блюд в питании и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие вещества, их физико-химические свойства. Основы образования желе и пены при взбивании. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик; пищевая ценность и органолептические показатели качества блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи.
Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья. Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодовоягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др. молоко и молочнокислые напитки. Физико - химические процессы, происходящие в продуктах при производстве напитков, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Национальные напитки. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи горячих и холодных напитков.
Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании, классификация. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции. Процесс образования теста. Роль компонентов и технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы при замесе теста. Классификация видов теста. Способы разрыхления теста. Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных блюдши кулинар яых изделий.
Особенности технологического процесса приготовления пресного теста:
бисквитного, песочного. Заварного, слоеного, белково-взбивного, миндально-орехового, вафельного, пряничного. Технологические особенности сырья для приготовления полуфабрикатов из пресного теста. Физико-химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность процессов. Централизованное производство полуфабрикатов из муки. Тесто дрожжевое, песочное, слоеное. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из муки для мучных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий. Способы тепловой обработки, режимы.
Ассортимент мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий. Физико-химические прицессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов и их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности, органолептических показателей изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.
Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий.
Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других
отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Ассортимент.
Условия и сроки хранения продукции. Специальные способы отделки праздничных,
заказных, пирожных и других изделий. Технология полуфабрикатов из карамели,
марципана, мастики, глазури. Фруктов. Способы отделки. Национальные кондитерские
изделия. Изделия пониженной калорийности. Требования к качеству. Условия и сроки
хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Задачи диетического питания. Общие сведения об организации питания.
Характеристика диет и рекомендации по использованию продуктов. Технологические
приемы приготовления блюд с механическим, химическим, термическим щажением.
Особенности приготовления и ассортимент блюд для диет № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9.
использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами
питания.
Общие технологические приемы и правила приготовления блюд для детей и подростков. Особенности приготовления блюд для детей в детских учреждениях и
школьников. Особенности питания учащихся профтехучилищ, техникумов и студентов
вузов.
Значение меню и рекомендуемые документы к его составлению. Основные требования к составлению меню: гигиенические, технологические и организационно-экономические. Основные принципы составления меню для различных типов предприятий (столовых, ресторанов, кафе, закусочных) и контингентов питающихся (школьников, рабочих и др. ). Особенности составления меню для специализированных предприятий общественного питания (пельменных, блинных, шашлычных и др. ). Составление меню для диетического и лечебно - профилактического питания. Использование ЭВМ при разработке меню рационального питания. Порядок записи блюд, кулинарных изделий и напитков в меню.

Стандартизация, метрология, сертификация (4)
Научные и организационные принципы стандартизации Направления повышения экономической эффективности стандартизации. Методы стандартизации, их характеристика, взаимосвязь с принципами. Международное сотрудничество в области стандартизации. ФЗ «О техническом регулировании», значение, содержание.
Методы измерений: виды, назначение. Основы теории измерений. Основной постулат метрологии. Средства поверки и калибровки: определения, эталоны, меры и приборы. Классификация по техническим устройствам. Поверка и поверочные схемы. Порядок и результаты поверки. Уравнения и шкалы измерений. Погрешности. Классификация. Причины возникновения, способы обнаружения, пути устранения.
Цели, задачи и принципы сертификации. Понятие о соответствии. Значение сертификации соответствия. Методы сертификации: испытания и способы подтверждения соответствия. Особенности проведения сертификации потребительских товаров. Правила проведения сертификации в РФ.
Управление качеством продукции. Основные понятия. Международные стандарты ГОСТ Р ИСО
9000. Назначение, объекты, структура. Этапы жизненного цикла продукции: назначение основных этапов. Структура системы качества. Стратегические методы при управлении качеством продукции. Проверка системы качества, её анализ и оценка.

Управление персоналом (4)
Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
Теория человеческих отношений. Э Мэйо, У. Френч, Ч. Белл. Организация как система. Теории систем. Взаимодействие между системой и её частью. Ситуационный подход. Исследование внешней среды организации. Цели организации. Функции целей организации. Классификация целей.
Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида. Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
Методы работы с личностью в организации. Личностные качества. Измерение личностных характеристик. Особенности подбора персонала на предприятиях общественного питания в современных условиях. Анализ причин неудовлетворённости трудом персонала предприятий общественного питания.

Экономика и организация производства продукции (4)
Стратегическое планирование на предприятии. Виды бюджетов предприятий общественного питания. Содержание планов. Бизнес-план предприятия общественного питания, его разделы и разработка. Методы планирования и прогнозирования в предприятиях общественного питания.
Сущность издержек предприятия общественного питания. Условно-постоянные и условно-переменные издержки. Номенклатура и состав издержек предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на уровень издержек предприятий общественного питания. Анализ издержек в предприятии общественного питания: задачи анализа, порядок его проведения. Оптимизация издержек на предприятии общественного питания. Сущность себестоимости продукции общественного питания, её структура.
Формирование фонда оплаты труда в предприятии общественного питания. Состав затрат на оплату труда, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Разработка плана по труду в предприятии общественного питания. Структура плана, его показатели. Анализ и плановые расчёты фонда оплаты труда работников предприятия.
Основные и оборотные средства предприятия общественного питания, их виды, показатели эффективности использования. Расчёт потребности предприятия в оборотных средствах. Расчёт среднегодовой стоимости основных средств. Финансы предприятия общественного питания, их функции и особенности. Кредитование предприятий общественного питания, его цели и принципы. Виды кредитов и их назначение.

Проектирование предприятий общественного питания (1)
Основные требования к проектированию предприятий общественного питания. Стадии проектирования. Преимущество типовых проектов. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Основные нормативы и расчёт вместимости предприятий общественного питания общедоступной сети. Принципы размещения и обоснования выбора типа проектируемого предприятия общественного питания.

Санитария и гигиена питания (2)
Требования к реализации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Требования к соблюдению санитарных правил для предприятий общественного питания и торговли. Требования, предъявляемые к приемке пищевых продуктов поступающих на предприятия общественного питания. Меры профилактики пищевых отравлений, вызванных условно-патогенной микрофлорой на предприятиях общественного питания. Организация и проведение производственного контроля на предприятиях общественного питания

Организация производства (11)
Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия и мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
Организация работы и рабочих мест в птицегольевом цехе. Организация и условия труда в цехе
Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Холодный цех: назначение и отличительные особенности организации работы, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Кондитерский цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия в цехе.
Кулинарный цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов транспорта.
Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты и приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.

Обслуживание (7)
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями. Организация обслуживания банкета - чай. Характеристика национальных традиций подачи чая в России, Англии, Франции, Японии.
Услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний и т. д. Особенности сервировки столов, обслуживания и расчета за питание.
Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, «воскресный бранч».
Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.
Организация питания студентов вузов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.

• Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт используя форму сверху.

Мучные кондитерские изделия

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Использование растительных комплексов:

Влияние дозировки топинамбура на показатели качества печенья

Наименование сырья и показателей

Тесто, приготовленное из муки с топинамбуром, обладало более высокими связующими и эластичными свойствами и пониженной твердостью и клейкостью по сравнению с тестом из муки твердой пшеницы. Добавление альгината натрия увеличивало клейкость и связующие свойства теста с топинамбуром. При этом связующие свойства лапши возрастали с увеличением содержания в муке порошка топинамбура. Не наблюдалось значительных различий во вкусе, запахе, цвете и текстуре готовой лапши, изготовленной из муки с топинамбуром.

Мука из семян тыквы - это природный биологически активный белково-витаминно-минеральный комплекс растительного происхождения, который удачно сочетает в себе все основные незаменимые аминокислоты, витамины (главным образом, витамин С и витамины группы В), макро - и микроэлементы (железо, калий, кальций, марганец, фосфор и цинк) и ценные пищевые растительные волокна (клетчатку) в естественной удобоусвояемой организмом природной форме. Тыквенная мука - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в сухом продукте составляет не менее 40%. В муке из семян тыквы содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, при дефиците которых в питании нарушаются многие жизненно важные процессы в организме, снижается его устойчивость к заболеваниям (иммунитет).

Лейцин усиливает репарацию (восстановление) костей и кожи, участвует в нормализации углеводного обмена (как аланин).

Глутамин преобразуется в головном мозге в глутаминовую кислоту, которая предотвращает проявление усталости, снимает депрессию. Внедрение в лечебные схемы дополнительно глутамина оказывает положительный эффект при язвах, упорных экземах.

Глицин предотвращает дегенерацию клеток центральной нервной системы.

Лизин способствует усвоению клетками кальция.

Фенилаланин повышает работоспособность, поднимает настроение, улучшает память.

Валин обладает стимулирующим действием на мышечный обмен, используется мышечными клетками в качестве источника энергии.

Метеонин улучшает деятельность пищеварительной системы, помогает детоксилировать (выводить) тяжелые металлы, обеспечивает защиту от облучения, необходим для синтеза адреналина, фарманокинетики фолиевой кислоты и витамина В12. Кроме того, метионин предотвращает жировую дегенерацию печени, нормализует обмен холестерина, участвует в производстве антител, альбуминов способствует образованию коллагена.

Треонин участвует в образовании коллагена.

Из составляющих минеральный комплекс муки из семян тыквы особо следует остановиться на цинке. Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк - главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6-8 раз больше, чем женщинам. Цинк оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Мука тыквенных семян нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает функционирование основных систем и органов, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д. но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80?С). Соотношение компонентов 1:20. Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

3.2 Разработка технологии приготовления блюд

Печенье с топинамбуром

Маффины с тыквой

Технология приготовления:

1. Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

2. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

3. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

4. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

5. Добавить муку, быстро перемешать и охладить

6. Тесто раскатать, вырезать печенье

7. Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

Расчет энергетической ценности

Б(в прод-те)*4+Ж(в прод-те)*9+У(в прод-те)*4=ЭЦ блюда, ккал

ЭЦ блюда, ккал *4,18=ЭЦ блюда, кДж

3.3Расчет биологической ценности

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.

Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле

БЦ = 100 - КРАС, где

БЦ - биологическая ценность белка,

КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора.

КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

Ас_min - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;

n - количество незаменимых аминокислот ( 1 - 8) .

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

Химический скор =. где

А_х - содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;

А_ст - содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

4. Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Маффины с тыквой

/ chast_1

Глава 4 ПРИ НЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в общественном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что

в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептиче ских показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант — для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях.

Первый вариант отличается от второго большим выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоемкости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор варианта той или иной рецептуры зависит от конкретных условий работы предприятия общественного питания.

Описанные выше особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятия, с другой — ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты

Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд

диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, при условии выполнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуф абрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработаны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Министерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на территории Российской Федерации. Указанные нормативы опубликованы в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разработаны с учетом возможности использования сырья разной кондиции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и птицы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упитанности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величина отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, которая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невозможно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности тепловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть Сборника по объему самая боль шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарниров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составлены на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Бефстроганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5. 7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г телятины (телятина по категориям упитанности не подразделяется). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то ее расход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II категории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстроганов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, образующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют.

Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блюда. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.

Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1. 1 оптимально, оно установлено на основании экспериментальных лабораторных и производственных проработок.

Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов» видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть обоснована, при этом последовательность действий должна быть следующей: принимают массу готового продукта (выход основного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени промышленной обработки продовольственного сырья; в нашем примере для получения 100 г жареного

мяса масса полуфабриката постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от его качества.

Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстроганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо сочетаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.

Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, помещенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компоненты блюда находятся в определенной пропорции, оптимальной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расходуются в соотношении 1. 1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образуется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные вещества муки. Однако эмульгирующая способность мучного клейстера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов — вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение закладки чернослива всегда приводит к отрицательному результату: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20. 30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8. 10 %). Определенный интерес в этом отношении представляют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.

Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой количественные и качественные композиции продуктов, выработанные многими поколениями кулинаров и позволяющие приготовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать новые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при кулинарной обработке физико-химических изменений и обладать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или кулинарного изделия в целом.

Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор нике рецептур, представляют собой описательную часть технологического процесса механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологические инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в отношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.

Описательная часть Сборника, выполняющая роль технологических инструкций, включает введение, вступительные статьи к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствующие нормативные таблицы.

В технологических инструкциях приведены такие параметры технологического процесса, как температура греющей среды и продукта, продолжительность технологической операции и др.; содержатся рекомендации по использованию посуды, инвентаря, технологического оборудования. В последние годы на предприятиях общественного питания применяют много нового технологического оборудования: микроволновые печи, тостеры, грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры

тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инструкциями к этим аппаратам.

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пищевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полуфабрикаты следующего группового ассортимента: мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что качество полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Российской Федерации независимо от того, какое предприятие эти полуфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продукции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продукции, срок действия, взамен какого нормативного документа вводится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; технические требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной документации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с органом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведомства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологическая инструкция.

В системе общественного питания разработана своя технологическая инструкция на производство кулинарных полуфабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организовывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продукции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продукцию от пищевых предприятий по контрактам.

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в системе общественного питания). В настоящее время в системе общественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.

Технические условия включают следующую информацию: название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, согласование с органом Санэпидслужбы РФ, утверждение руководителем ведомства; ассортимент продукции общественного питания; технические требования, включая органолептические, микробиологические и физикохимические показатели качества; правила приемки; методы испытаний; расфасовка, упаковка, маркировка; перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ; технологическая инструкция с подробным описанием процесса, включая правила хранения и использования продукции.

ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественного питания, которая вырабатывается большими партиями централизованно и предназначена для

использования на предприятии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети.

Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые

с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Проект стандарта предприятия согласовывается с территориальным органом санэпидслужбы и утверждается руководителем предприятия.

СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТам и другим нормативным документам.

СТП содержит следующую информацию: наименование изделия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия,

с указанием нормативной документации на сырье; требования к качеству сырья в части соответствия его ГОСТам, ОСТам, ТУ, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции; описание технологического процесса приготовления продукции с выделением параметров, обеспечивающих безопасность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень применяемых пищевых добавок и пр.; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00; способ транспортирования — в соответствии с санитарными правилами; тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Минздравом для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с ГОСТ Р 50763—95; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-хи - мических и микробиологических показателей в соответствии с СанПиН 2.3.6.959—00; методы испытаний с указанием методов контроля и периодичности каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии; требования охраны окружающей среды с указанием экологических требований для предупреждения нанесения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.

Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие

технические условия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В настоящей главе рассмотрена только та нормативная документация, которая относится к правилам составления рецептур на продукцию общественного питания, основным технологическим приемам приготовления пищи. Нормативные документы, регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции общественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Санитария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследование и контроль качества продукции общественного питания».

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания?

2. чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блюдо или кулинарное изделие?

3. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?

4. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качества продукции общественного питания?

5. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественного питания.

Глава 5 ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного питания—пищевая ценность и безопасность для человека.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физикохимическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18. 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. Приведенные средние нормы могут быть выше или ниже на 20. 30 % для конкретного

человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

В соответствии с нормами физиологических потребностей Институтом питания РАМН разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения, (г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, картофель — 310, овощи, зелень, бахчевые — 381, свежие фрукты и ягоды — 194, сахар — 112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопродукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) — 1096, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.

Для отдельных групп населения (беременные и кормящие женщины, спортсмены, дети, подростки и др.) также разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов, соответствующие физиологическим потребностям.

Приведенный выше перечень пищевых продуктов для среднесуточного потребления свидетельствует о том, что питание должно быть разнообразным, отдавать предпочтение какому-либо одному продукту или группе продуктов нежелательно. При включении в рацион блюд из круп, бобовых, макаронных и мучных изделий потребление печеного хлеба, мучных кулинарных и кондитерских изделий должно быть соответственно сокращено. Потребление сахара предусматривается в составе блюд и напитков и в небольших количествах в виде сахаристых кондитерских изделий. Сравнительно небольшая норма пищевых жиров связана с тем, что жиры входят в состав мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.

В рационе питания должны преобладать: хлеб — из пшеничной и ржаной муки низших сортов; овощи, фрукты и ягоды — натуральные (неконсервированные); молочные продукты

— из натурального (а не восстановленного) молока; пищевые жиры натуральные. Желательно, чтобы в рационе было как можно меньше продуктов длительного хранения.

Указанные выше предпочтения и ограничения связаны с тем, что переработанные продукты и продукты длительного хранения практически лишены витаминов.

В рационе всех групп населения должны присутствовать кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт без сахара) промышленной выработки на чистых заквасках.

В квашеных и соленых овощах витамины сохраняются хорошо, если они хранились погруженными в рассол при температуре 10. 12 "С, что позволяет в зимний период заменять часть свежих овощей солеными и квашеными.

В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, углеводов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, a i r жира — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1. 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низшие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, занятым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10. 15 % меньше, чем для мужчин.

Основное пищевое вещество

Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеального белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

В табл. 5.1 представлена стандартная шкала и аминокислотный скор белков некоторых растительных и животных продуктов. Скор рассчитывают как отношение количества аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в стандартной шкале

12.04.2015 52.74 Кб 0 Bukhgaltersky_balans_forma_2003_goda. xls

12.04.2015 4.32 Mб 0 Carmine_Appice_-_Ultimate_Realistic_Rock. pdf

12.04.2015 26.01 Mб 0 Dante Agostini - PrВparation aux dВchiffrages. pdf

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">