Птичье молоко рецепт прага

Торт "Птичье молоко" классический вариант

Ни для кого не секрет, что автором рецепта этого советского «чуда» является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника.
Немного истории:

Автор торта «Птичье молоко» Владимир Гуральник в интервью «Вечерке»
29 сентября 2006
– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев. Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! – А дальше? – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад. – Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»? – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта.

Сдобно-сбивной полуфабрикат:
Масло сливочное - 100 г.
Сахар – 100 г.
Яйцо – 2 шт.
Мука - 140 г.
Ванилин или ванильный экстракт.

Суфле:
Агар-агар - 4 г (2 ч. л.) или желатин - 20 г. (2 ст. л.)
Вода - 140 г.
Сахар - 400 г.
Масло сливочное - 200 г,
Молоко сгущенное - 100 г,
Яичный белок - 60 г. (2-3 белка),
Лимонная кислота – ½ ч. л.
Ванилин или ванильный экстракт.

Глазурь:
Шоколад - 200 г.
Масло сливочное – 100 гр.

Сливочное масло взбить с сахаром добавить яйца, муку. На пекарской бумаге начертить два круга по диаметру формы для выпечки. Тесто получается немного тягучим. Распределить его лопаточкой или ложкой по кругам на бумаге. Выпекать в нагретой до 200 гр. духовке 9-10 минут. Вытащить из духовки, сразу подрезать по форме, если это необходимо, оставить остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенкой и отставляем отдыхать (только не в холодильник). Ага-агар заранее замоченный (не менее 2-3 часов) в 140 г. воды поставить на плиту, довести до кипения, прокипятить 1 минутку и всыпать сахар. Варить сироп до пробы на тонкую нить, или мягкий шарик. Если есть в доме спец. градусник тогда до 117 гр. Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков. Довели сироп до нужной консистенции, тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать. Всыпаем ванилин. В белковую массу осторожно добавляем взбитое масло со сгущенкой. Суфлейная масса готова. На дно формы выкладываем один корж заливаем половину суфле, выкладываем второй корж и снова льем суфле. Делаем это быстро, т. к. суфле с агаром застывает на глазах. Отправляем в холодильник. Суфле застыло-заливаем глазурью (растапливаем шоколад, смешиваем со сливочным маслом и глазурь готова). Снова в холодильник. Глазурь застыла. Торт готов.

Угощайтесь.
P. S. Если использовать желатин вместо агар-агара: желатин (20 г.) замачиваем в кипяченой холодной воде(1/4 стакана воды) на 30 мин. Сироп варим только из воды (140 г.) и сахара (400 г.) точно т. ж. как описано выше, завариваем сиропом белки и после этого тонкой струйкой вливаем растопленный (не кипятить!) желатин продолжая взбивать. Ввели желатин, прекратили взбивать. И дальше по рецепту. С желатином суфле застывает значительно дольше чем с агаром.

Последний раз редактировалось Lfenechka Пн мар 12, 2012 8:42 am, всего редактировалось 1 раз.

Торт «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» в 80-е года 20-го века был невероятно популярен. Автором его рецепта стал руководитель знаменитого в Москве ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Чтобы приобрести этот тортик. в столице выстраивались огромные очереди людей, готовых ради покупки этого «кондитерского чуда» потратить целый день! Самым желанным подарком для многих людей был именно торт «Птичье молоко», привезённый из Москвы!

Очень интересно название торта — «Птичье молоко». Когда-то существовала легенда, что райские птицы кормили своих птенчиков невероятно вкусным. просто божественным молоком. Понятно, что это всё вымысел и никакого молока птиц в реальности никогда не существовало. Выражение «птичье молоко» обозначаем что-то невиданное, фантастическое… А так как наш тортик имеет безумно нежную консистенцию, «тает во рту», является чем-то уникальным, соответственно, название «Птичье молоко» полностью характеризует его вкусовые качества.

Итак, чтобы испечь этот замечательный, всеми любимый торт, надо подготовить следующие ингредиенты:

• Сливочное масло — 100 грамм


• Яичные желтки — 7 штук


• Мука — 1 стакан


• Сахар — 1/2 стакана


• Ванильный сахар — 1 ч. ложка


• Сода (гашёная) или разрыхлитель — 1 ч. ложка

• Сгущённое молоко — 250 грамм


• Сливочное масло — 170 грамм


• Яичные белки — 7 штук


• Сахар — 1 стакан


• Желатин — 20 грамм


• Лимонная кислота — 1/4 ч. ложки

• Сливочное масло — 30 грамм


• Горький шоколад — 150 грамм


• Сахар — 30 грамм


• Сливки — 180 грамм

Начнём с приготовления теста. Берём яйца, отделяем желтки от белков. Желтки отправляем в чашу миксера, насыпаем 125 граммов сахара, добавляем немного ванильного сахара и миксером, на максимальной скорости, хорошенько взбиваем до белой массы. При работающем миксере кладём ещё 100 грамм сливочного масла, которое заранее надо достать из холодильника, чтобы оно размякло.

Во взбитые желтки просеиваем стакан муки вместе с разрыхлителем, с помощью лопатки замешиваем тесто.

Берём форму диаметром, примерно, 25 см, застилаем пекарской бумагой и перекладываем в неё готовое тесто. С помощью лопатки равномерно распределяем его по форме. Убираем форму в духовку, заранее согретую до 200 градусов, на 15-20 минут. Корж в итоге должен получиться мягким, поэтому надо внимательно следить, чтобы он не перепёкся и не стал твёрдым и сухим.

Берём миску, насыпаем в неё 20 граммов желатина, наливаем полстакана тёплой водички и оставим на 10-15 минут, чтобы желатин набух.

Достаём из духовки готовый корж, перекладываем на плоскую тарелку и оставляем остывать.

В это время начинаем готовить суфле. Для начала приготовим масляный крем: в чашу миксера добавляем слегка подтаявшее сливочное масло, включаем миксер на большую скорость и начинаем взбивать, постепенно добавляя сгущёнку. Готовый масляный крем оставляем при комнатной температуре.

Берём сотейник, перекладываем в него набухший желатин, насыпаем 125 грамм сахара и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая, нагреваем смесь до 60 градусов, убираем с огня и остужаем.

В чашу миксера кладём белки, оставшиеся от желтков, включаем миксер на большую скорость и взбиваем до получения хорошей белой пены. Добавляем лимонную кислоту, постепенно всыпаем 125 граммов сахара, половину ложки ванильного сахара и продолжаем взбивать. Тоненькой струйкой вливаем слегка остывший желатин с сахаром, а затем добавляем небольшими порциями масляный крем и ставим миксер на среднюю скорость. Суфле готово!

С помощью ножа разрезаем остывший корж две горизонтальные части, чтобы получилось 2 коржика.

Снова берём ту же форму, в которой выпекался корж, на дно кладём один из коржей, сверху выкладываем половину суфле. На суфле накладываем второй корж и на его поверхность перекладываем оставшееся суфле, равномерно распределяя его лопаточкой. Убираем торт часа на два в холодильник.

Теперь приготовим шоколадную глазурь. Для этого в ковшике смешиваем 180 граммов сливок и 30 граммов сахара, ставим на маленький огонь и нагреваем до полного растворения сахара.

В миску с кусочками горького шоколада выливаем горячие сливки и тщательно перемешиваем. Когда шоколад полостью растает, добавляем 30 граммов сливочного масла и перемешиваем ещё минут 5. Остужаем полученную глазурь, примерно, до 30 градусов.

Вынимаем торт из холодильника, аккуратно перекладываем его из формы на плоское блюдо.

Поливаем торт шоколадной глазурью так, чтобы она полностью покрывала верх и бока торта. Глазурь должна застыть, поэтому убираем наш торт в холодильник на 1-1,5 часа.

Торт «Птичье молоко» готов! Приятного Вам аппетита!

LiveInternet LiveInternet

Торт "Птичье молоко": классический рецепт

Тридцать лет назад за этим тортом выстраивались километровые очереди, он был в числе обязательных гостинцев, привозимых командировочными и туристами из Москвы, считался подлинным деликатесом, вполне оправдывающим свое название — «птичьим молоком» с незапамятных времен принято называть фантастически-вкусную и изысканную пищу, «предел желаний». Сегодня в очередях за «Птичьим молоком» наши соотечественники не стоят, но не потому что стали меньше любить его — просто готовят этот торт все чаще по рецептуре, весьма далекой от оригинальной.

Тонкий слой теста, нежное молочное суфле и много шоколада – вот, собственно, и все «Птичье молоко». Кажется — незамысловато, но для того, чтобы найти единственно верную рецептуру и технологию приготовления, ушли годы. Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, стали начальник кондитерского цеха знаменитого московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник,

Первые экспериментальные промышленные партии «Птичьего молока» начали выпускать в1968 году на фабрике «Рот-Фронт». Однако из-за сложной технологии и ограниченного срока хранения партии были небольшими, да и в дальнейшем торт, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде, оставался дефицитом, пользовавшимся огромной популярностью. Именно поэтому он и стал именоваться «Птичьим молоком», хотя вначале был просто «Суфлейным тортом». Название это, что называется, пришло из народа, но очень точно отражало как состав лакомства, так и его «имидж». Увы, но именно из-за того, что патент, полученный Владимиром Гуральником, не распространяется на название торта, сегодня «Птичье молоко» выпускают сотни больших и малых кондитерских предприятий по всей стране, далеко не всегда опираясь на подлинную рецептуру и способ производства. Зачастую в целях удешевления продукции оригинальный рецепт произвольно изменяется. То, что получается в итоге, «Птичьим молоком», конечно, является только по названию.

Так что лучший способ отведать подлинного «Птичьего молока» - это приготовить его самостоятельно, тем паче, что сделать это, в принципе, несложно.

Классический рецепт «Птичьего молока» от ресторана «Прага»

1. Двадцать граммов желатина замачиваются в стакане холодной воды на два часа. Классика рецепта – агар-агар, но достать его непросто. Если же все же удалось это сделать, его количество нужно уменьшить в пять раз в сравнении с желатином.

2. Приготовление основы. 100 граммов маргарина растираются со 100 граммами сахарного песка до однородности, добавляются два яйца, все перемешивается. После этого вводится 150 граммов муки и щепотка ванилина. Полученная масса толщиной не более одного сантиметра выкладывается на промазанный маргарином противень, после чего выпекается десять минут в предварительно разогретой духовке (250 – 270 градусов). Из полученного коржа вырезаются два прямоугольника.

3. Приготовление суфле. 500 граммов сахара соединяется со 150 миллилитрами воды, добавляется желатин, все перемешивается, кипятится и варится на очень маленьком огне, пока этот сироп не станет тягучим. При загустении в него добавляется 1 грамм лимонной кислоты, после чего сироп необходимо остудить. Три охлажденных белка взбиваются в пену со щепоткой соли, струйкой, не прекращая взбивание, в них вводится сироп. Эту массу нужно выдержать пять минут при комнатной температуре.

200 граммов размягченного сливочного масла растираются венчиком, добавляется сто граммов сгущенного молока, все вымешивается, после чего это масса вводится в белковую массу. Полученная смесь перемешивается венчиком, а только после этого – миксером.

4. Собирание торта. Для этого потребуется форма без дна (например, разъемная), которая устанавливается на пергамент. Выкладывается корж, он заливается половиной крема, затем укладывается второй корж, на него так же выкладывается крем. Торт выдерживается в холодильнике пятнадцать минут.

5. Приготовление глазури. 200 граммов темного шоколада растапливаются на водяной бане, при необходимости можно добавить масло (если глазурь получается очень густой). Торт обмазывается глазурью, после чего снова выдерживается в холодильнике.

«Птичье молоко» можно ароматизировать коньяком, ликером или бренди (добавить в суфле не более 1 чайной ложки), украсить засахаренными фруктами или цукатами.

Торт Птичье молоко

Наши предки считали, что райские птицы выкармливают своих птенцов птичьим молоком. Если же отведает его человек, он станет неуязвим для врага и защищен от всех болезней. Появившееся благодаря этому мифу выражение «птичье молоко» стало обозначать то, чего не существует на самом деле, предел желаний. А в 20 веке благодаря московским кондитерам «птичье молоко» стало кулинарным брендом.

В начале 60-х группа кондитеров московского ресторана «Прага» создала рецепт торта, который стал безумно популярен. За новым шедевром кулинарного искусства выстраивались километровые очереди.

А все потому, что торт, запатентованный шеф-поваром ресторана «Прага» Владимиром Гуральником выпускался в ограниченном количестве, ведь готовился он из скоропортящихся продуктов. Нам в очереди стоять не придется, дефицит советских времен можно приготовить в домашних условиях.

Важно: готовый торт сразу ставить в холодильник нельзя. Он должен застыть при комнатной температуре, и только затем можно покрывать его глазурью.

Рецепт приготовления торта «Птичье молоко»

• 100 г сахара


• 1 яйцо и 1 желток


• 100 г сливочного масла


• немного ванилина


• 140 г муки

• 300 г сахара


• 200 г сливочного масла


• 2 взбитых яичных белка


• 135 г сгущенного молока


• 50 г желатина


• 150 мл воды

• 200 г сливочного масла


• 200 г шоколада

Как приготовить торт «Птичье молоко»

Тесто: Размягчаем масло, затем добавляем 100 г сахара и взбиваем. Сахар должен полностью раствориться. Туда же вбиваем 1 яйцо и 1 желток. Получившуюся массу выкладываем в просеянную муку (140 г). Добавляем ванилин. Тщательно перемешиваем и ненадолго отправляем в холодильник. Немного застывшее тесто делим на две части, каждую раскатываем в круг диаметром 18 см. Выпекаем 8-10 минут при температуре 220°С.

Суфле: Желатин заливаем холодной водой и оставляем набухать на полчаса. Взбиваем 200 г размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. Растворяем 300 г сахара в 130 мл воды, смешиваем с желатином и доводим до кипения на небольшом огне, затем варим сироп еще 3-4 минуты. Когда сироп закипел, начинаем взбивать 2 яичных белка. Тонкой струйкой вливаем во взбивающийся белок кипящий сироп. После того, как взбитый белок немного остынет, добавляем взбитое сливочное масло со сгущенкой. Делать это нужно быстро, иначе суфле может не получиться. В круглую форму выкладываем корж, половину суфле, накрываем вторым коржом, затем снова суфле, разравниваем и отправляем на час в холодильник.

Тем временем делаем глазурь. Для этого в растопленный на водяной бане горький шоколад добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем. Застывший торт покрываем получившейся глазурью.

Видеорецепт торта Птичье молоко

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">