Рецепты русской кухни

Автор: admin rus-eda. ru

Рецепт: РАССТЕГАИ. Готовят дрожжевое тесто для расстегаев опарным способом, как и тесто для пирожков. но более густое. Раскатывают приготовленное тесто жгутом и делят его на 10 кусков. Формируют из каждого куска шарики и раскатывают через 5 мин. на кружки. Мясную или рыбную начинку кладут на середину лепешки и защипывают края с двух сторон таким образом, чтобы остался просвет в середине продолговатого пирожка, через который виднеется начинка.

Чтобы лепешка не разворачивалась при выпечке, закручивают края по обоим концам просвета. После получаса расстойки, смазывают яйцом и выпекают расстегаи при температуре 280-290°С 10-15 мин. Смазывают сливочным маслом в горячем виде .
В расстегаи с мясной начинкой, при подаче на стол, кладут кружочек яйца в каждый;
В расстегаи с рыбной начинкой - полоску лососины или семги;
В расстегаи с грибной начинкой - шляпки маринованных грибов.

Для 10 шт. по 150 г. тесто 1,2 кг, фарш 400 г, для смазки 1 яйцо
Закусочные расстегаи готовят массой по 50 г.

Начинка из риса с яйцом. Высыпают в кипящую подсоленную воду перебранный рис (на 8-10 л воды 1 кг риса) и варят 20-25 мин. при слабом кипении, не давая ему перевариться. Откинув на сито приготовленный рис, обсушивают и перемешивают его с маслом, рублеными яйцами и солью.

Для 1 кг начинки: рис 1,5 стакана, 3 шт. яиц, масло сливочное 150 г, соль 2 чайн. л. вода 3 л.

Начинка изрыбы с рисом. Нарезают филе рыбы на куски по 40 - 50 г, в течении 15-20 мин. обжаривают или припускают при слабом кипении (на 1 кг филе 0,3 л воды). Охлаждают приготовленную рыбу. Пропускают ее через мясорубку и добавляют припущенный рис, зелень, соль, пассерованный лук, перец и все хорошо перемешивают.

Для 1 кг начинки: Рыбное филе 800 г, рис 2 ст. л. лук репчатый 2 шт. масло сливочное 80 г, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Начинкаиз мяса с луком. Нарезают мясную мякоть на кусочки по 40-50 г либо пропускают через мясорубку, размещают на тщательно разогретую сковороду и обжаривают на сильном огне, добавляют бульон или воду, тушат на слабом огне, закрыв крышкой, до размягчения. Охлаждают приготовленное мясо, пропускают через мясорубку, добавляют соус, приготовленный на оставшемся бульоне, зелень, пассерованный лук, соль, перец и все перемешивают.

Для 1 кг начинки: мякоть говядины 1,2 кг, лук репчатый 2 шт. мука 4 чайн л. масло сливочное 80 г, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Рецепт: РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ. Готовят тесто для расстегаев. всыпать в кастрюлю 250 г муки, развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи, влить стакан теплого кипяченого молока в муку, тщательно взбить тесто и дать ему подняться. После этого добавить соль, полстакана теплого кипяченого молока и оставшуюся муку. Тесто взбить и дать ему повторно подняться.

Замоченную с вечера в холодной воде визигу, тщательно вымыть. Поставить ее вариться на 2,5 часа в холодной воде, без соли. Сваренную визигу пропустить через мясорубку.

Промытый рис, облить кипятком и дать ему закипеть. После чего слить воду и залить водой или бульоном, чтобы только покрыть рис. Добавить масло и поставить, накрыв крышкой, в духовку на 30-40 мин.

Отварить до мягкости, вымоченные в холодной воде, рыбьи брюшки и хрящи осетровой головы. Нарезать их на кусочки. Раскатать тесто на лепешки. размером с чайное блюдце, уложить рядами рис, поджаренный лук, кусочек осетровой головы, визигу и наверху кусочек рыбьего брюшка. Оставив середину открытой, защипать края. Смазать изделие молоком и положить в середину кусочек масла. На, смазанном маслом и посыпанным мукой, листе поместить в очень горячую духовку.

Для теста: мука 500 г, молоко 300 г, дрожжи 15 г
Для начинки: визига 100 г. рис 50 г, лук репчатый 1 шт. рыбьи брюшки 250 г, хрящи осетровой головы 250 г, масло сливочное 200 г.

Рецепт: РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ. Из дрожжей, теплой воды и половины муки готовят опару. Дают ей подняться. Как только она подойдет, добавляют масло, сахар, соль и всыпают оставшуюся муку. Чтобы тесто не приставало к рукам, его следует отбить. Дать ему еще раз подняться. Раскатать приготовленное тесто и нарезать его на лепешки. Поджаренный на подсолнечном масле лук смешать с перцем и солью, и положить на каждую лепешку. Сверху разместить по 2 куска хорошей мягкой селедки. Оставив середину открытой, защипать края, дать подняться, поставить на средний огонь в духовку на смазанном маслом листе.

Лук 125 г, селедка 250 г, масло 1/3 стакана.
Для теста: мука 500 г, вода 1 стакан, масло растительное 1,5 ст. ложки, сахар 0,5 ст. ложки, дрожжи 15 г, соль по вкусу.

» Тесто для куличей

ТЕСТО ДЛЯ КУЛИЧЕЙ в русской кухне готовят двумя способами:Первый способ: в 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, присоединить.

» Рыбник

Кроме обычных пирогов в различных районах страны готовят пироги особые, местные, традиционных форм и с особыми начинками. Так, например.

» Как испечь блины

В нынешнее время, наверное, редкая девушка в 17-18 лет знает, как испечь блины, в совершенстве умеет их приготовить. А между прочим, в.

Расстегаи с рыбой

Расстегай – один из видов дрожжевых пирожков. Самым, пожалуй, ярким его отличием является своеобразный способ лепки: расстегаи закрывают только по краям, так, чтобы серединка оставалась открытой. В это небольшое открытое отверстие в расстегаи при подаче доливался бульон. Пекут эти пирожки с абсолютно любой начинкой, но самым распространенным вариантом, безусловно, являются расстегаи с рыбой. Рецепт совсем несложный. Тесто на расстегаи ставится дрожжевое, но приготовленное безопарным способом. В начинке у меня два вида рыбы: треска – белая и немного суховатая рыбка, и семга – рыба очень сочная и жирная, она отлично дополняет треску. Из указанного количества ингредиентов выходит 8 расстегаев.

Ингредиенты для теста:

молоко – 125 мл,

вода – 125 мл,

дрожжи – 0,5 пакетика,

сахар – 1 ст. л. (без горки),

мука – 500 г,

масло растительное, можно ароматное – 30 мл,

соль – 0,5 ч. л.

филе трески – 300 г,

филе семги – 300 г,

лук репчатый – 1 крупная головка,

масло растительное – 50 мл,

лимонный сок – по вкусу,

перец и соль – по вкусу.

+ 1 яйцо и 30 мл молока – на льезон для смазывания расстегаев.

Классический рецепт расстегаев с рыбой

1. Готовим безопарное дрожжевое тесто.

Молоко и воду подогреваем примерно до комнатной температуры, смешиваем вместе. Жидкость должна быть чуть-чуть тепленькой, вообще, лучше даже слегка недогреть, чем перегреть.

Засыпаем в жидкость быстрые сухие дрожжи. Сколько сыпать в граммах – не подскажу, но, как правило, целый пакетик рассчитан на 1 кг муки, следовательно, какие бы дрожжи вы не выбрали – используем только половину.

Вместе с дрожжами засыпаем в жидкость сахар и размешиваем до полного растворения обоих сыпучих ингредиентов.

Тесто у нас безопарное, поэтому сразу за сахаром в миску идет мука. Перед тем, как ввести муку в тесто, обязательно её просеиваем. Я засыпаю сразу всю муку, потому как именно с такой маркой работаю постоянно, и абсолютно уверена в количестве.

Засыпали – перемешиваем тесто до состояния хлопьев, после чего доливаем растительное масло и подсаливаем. Почему соль добавляется именно сейчас, а не раньше? Да потому, что если ввести её раньше, она будет тормозить работу дрожжей.

И вот теперь можно вымешивать тесто до конца. Месить его нужно очень тщательно и не менее 10-15 мин. Получившийся комочек будет мягким и пластичным, к рукам он совсем не липнет, муки на подпыл при работе не требует.

Прячем его в кулек или пищевую пленку и отправляем на подъем.

2. Подготовка рыбной начинки для расстегаев.

А пока тесто поднимается, займемся начинкой.

Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить на масле до желаемой золотистости. Мне нравится, когда лук заметно зажаривается. К слову о луке, совсем несколько дней назад узнала, что лук можно чистить и крошить совершенно бесслезно, если в процессе сего действа все время жевать мятную жвачку. Пробуйте, это действительно помогает!

Как только лук достаточно обжарился, добавляем к нему рубленое кубиками рыбное филе – и семгу, и треску.

Обжариваем рыбу буквально минуты 3-4, чтобы она только слегка побелела, и сразу снимаем. Добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец, перемешиваем начинку и оставляем её остывать.

3. Формируем расстегаи.

Пока мы занимались начинкой, тесто уже достаточно поднялось.

Но перед использованием его нужно хорошенько обмять. Обмяли, оставили полежать на 10 минут, затем делим его на несколько колобков. У меня вышло 8. Посмотрите, какие они пористые. Значит, тесто удалось на славу.

Каждый колобок ещё разок обминаем, затем раскатываем в лепешку, толщиной до 3-4 мм.

На середину лепешки выкладываем 2 ст. л. начинки. Начинки должно быть много! Аккуратно закрываем края пирожка, самую серединку оставляя открытой.

Сформированные расстегаи отправляем сразу на противень, выстеленный пергаментом, либо смазанный маслом. Даем им 10 мин. постоять и подойти, после чего смазываем льезоном и сразу ставим выпекаться в прогретую духовку.

Для льезона смешиваем яйцо и молоко, легонько взбиваем и готово.

Выпекаются расстегаи долго – 30-40 мин. Румяные пирожки вынимаем из духовки и прикрываем полотенцем минут на 15.

Традиционно расстегаи с рыбой подаются к рыбному бульону или ухе. Но можно лопать и просто, как обычные пирожки, с чаем.

Если у вас остались какие-то вопросы, посмотрите видео-рецепт расстегаев с рыбой.

Расстегай

Рецепт приготовления расстегаев с рыбой.

Описание приготовления:

Расстегай – традиционные открытые русские пироги из несдобного дрожжевого теста с разнообразными начинками. Характерной особенностью расстегаев является наличие отверстия сверху. Приготовление: 1. Приготовить тесто. Развести дрожжи в теплом молоке. Добавить сахар и 1 столовую ложку муки. Перемешать и оставить на полчаса. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Замесить тесто. Поместить тесто в глубокую миску, накрыть кухонным полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 2,5 часов. Снова обмять тесто и поставить в теплое место на 1 час. Через час обмять тесто еще раз. 2. Приготовить бульон и начинку. Нарезать морковь, репчатый лук и лук-порей крупными кусками. Обжарить на сковороде без масла в течение 5 минут. Очистить, выпотрошить и промыть судака. Отрезать хвост, голову и плавники. Отделить мякоть от костей. В кастрюле довести воду до кипения и добавить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Снова довести до кипения, убрать пену, накрыть крышкой и готовить на медленном огне около 40 минут. За 10 минут до окончания времени приготовления добавить горошины черного перца. Процедить готовый бульон через 2 слоя марли. 3. Филе судака нарезать небольшими кусочками. Обжарить рыбу в сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны. Готовую рыбу выложить на тарелку и размять вилкой, отложив в сторону 2 куска рыбы. В той же сковороде с маслом обжарить измельченный лук до золотистого цвета, в течение 4 минут. Выложить лук в миску, добавить размятую рыбу, сливки, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешать. Из полученной смеси сформировать небольшие колбаски около 5-6 см длиной. Отложенные 2 куска рыбы нарезать тонкими ломтиками. Выложить на каждую колбаску по 1-2 ломтика рыбы. 4. Разогреть духовку до 200 градусов. Сформировать из теста толстый жгут и вырезать из теста шарики. Раскатать из каждого шарика лепешку толщиной 4 мм. Выложить на каждую лепешку рыбную начинку. Защипнуть края, оставив отверстие посередине. Выложить расстегаи на противень, выстеленный пергаментной бумагой и смазанный маслом. Расстегаи должны располагаться на расстоянии 5 см друг от друга. Дать постоять 15 минут, после чего смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 20 минут. 5. Достать расстегаи из духовки, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 5-7 минут. После этого влить в отверстие каждого расстегая по 1 столовой ложке рыбного бульона. Отверстия расстегаев можно украсить ломтиками соленого или копченого лосося. Смазать расстегаи сливочным маслом и дать немного остыть перед подачей на стол. Подавать расстегаи с горячим рыбным бульоном в соуснике.

ИНГРИДИЕНТЫ

муки 2 Стакана

сахара 1 Ст. ложка

сливочного масла 2 Ст. ложки

яйцо 1 Штука

сухих дрожжей 10 Грамм

соли 0,25 Чайных ложки

молока 0,5 Стакана

большая луковица 1 Штука

большая морковь 1 Штука

лук-порей (только белая часть) 1 Штука

лавровый лист 1 Штука

горошины черного перца 4 Штуки

судак 700 Грамм

сливочного масла 50 Грамм

луковицы 2 Штуки

сливок 1 Ст. ложка

соль и перец По вкусу

Расстегаи

Расстегаи - печеные пирожки, у которых начинку не прикрывают тестом полностью, а оставляют открытой. Есть мнение, что и название свое пирожки получили за эту "расстегнутую" серединку. Через отверстие после выпечки в пирожок вливали бульон или растопленное маслице. По форме и размеру расстегаи могут быть разными - от эллипса до круга, от маленьких закусочных расстегайчиков до пирога с тарелку, так называемые, московские расстегаи. Читаем об этом В. А. Гиляровского в "Москва и москвичи": "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно". Рецептов начинок для расстегаев также великое множество: рыбные, мясные, грибные, с молоками, с рисом и яйцом, с капустой и яйцом.

В разделе "Расстегаи" 14 рецептов + фото рецепты

Раздел: Расстегаи » Вверх

Голосование

У вас на кухне есть духовка?

Все права на опубликованные материалы принадлежат Gotovim. RU, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий. По вопросам использования пишите info[собака]vedaweb. ru

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

f

среда, 13 сентября 2017 г.

Расстегаи рецепт