Технология приготовления кондитерских изделий
Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья
Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты
Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвента
рь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)
Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»
Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.
Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья.
Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10 – 120 в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей.
Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения.
Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.
Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.
Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.
Экзотические плоды. Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.
Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.
Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор.
Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Значение мучных кондитерских изделий.
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Организация кондитерского цеха.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.
Рис. смотреть приложение стр. 14.
Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин. просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч. с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Реферат: Кондитерские изделия 2
Название: Кондитерские изделия 2
Раздел: Рефераты по культуре и искусству
Тип: реферат Добавлен 20:21:48 14 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 602 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно Скачать
Значение мучных кондитерских изделий.
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Организация кондитерского цеха.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.
Рис. смотреть приложение стр. 14.
Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин. просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч. с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Хранение и подготовка сырья к производству.
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным .
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.
Ванильная пудра. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.
Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатация.
Машина для просеивания муки МПМ-800.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Взбивальная машина МВ-35М.
Правила эксплуатации. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Прежде чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен.
Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;
- исправность и работу местной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.
Рисунок смотреть приложение стр. 15.
Технология приготовления торта.
Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой прослойкой.
Рецептура: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.
Сироп бисквит фрукты фр. нач. бел. кр. сах. пудра бис. кр.
Хранение и реализация готовых изделий.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
даты и часы изготовления;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6.
1. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.
2. В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.
3. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.
1.1. Значение мучных кондитерских изделий. 1.
2.1. Организация кондитерского цеха. 3.
2.2. Санитарно – гигиенические требования при работе кондитерского цеха. 4.
2.3. Хранение и подготовка сырья к производству. 6.
2.4. Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатации. 8.
2.5. Технология приготовления торта. 10.
2.6. Хранение и реализация готовых изделий. 12.
2.7. Используемая литература. 13.
Приготовление кондитерских изделий
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения вбивания) с предварительным подогревом до 40 градусов взбивают во взбивательной машине, в начале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 38-38%.
Формирование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы заполняют ? высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность 50-55 минут при температуре 195-200 градусов или 40-45минут при температуре 205-225 градусов.
Выпечку бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 минут. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Сироп для примочки №56
Расход на 1 кг полуфабриката в г.
Коньяк или вино десертное
Сахар-песок и воду в соответствии:1,1 кипятят при постоянном помешивании снимая появляющуюся пену. Сироп охлаждают до 20 градусов, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или вино десертное. Характеристика полуфабриката. Прозрачный, вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка
Полуфабрикат заварной №15
Расход сырья на 1 кг полуфабриката в г.
Мука пшеничная высшего сорта
Нарезанное на куски масло сливочное, соль, воду нагревают до кипения. В кипящую воду, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и протирают 5 минут до получения однородной массы.
Влажность заварной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, после чего при непрерывном помешивании или вбивании добавляют меланж и замачивают тесто в течении 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.
Формирование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафоретом, которую перед выпечкой снимают.
Крем сливочный новый №31
Расход сырья на 1 кг полуфабриката в г.
Молоко цельное сгущенное
Коньяк или вино десертное
Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов, в течение 5-7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную коньяк и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп, процеживают через сито с размером ячеек не более 1.55мм, охлаждают до 20 градусов и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная масса глянцевой поверхностью хорошо сохраняющую форму.
1.4Технология приготовления торта«Заварной»
Для приготовления торта «Заварного » потребуются следующие полуфабрикаты.
Полуфабрикаты в граммах:
Сироп для примочки - 75
Полуфабрикат заварной №15 - 200
Подварка фруктово-ягодная - 150
Ядра орехов (жаренные) - 70
Пудра ванильная - 30
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты в г.
Расход сырья на 1 кг готовой продукции
Сироп для примочки №56
Крем сливочный новый №31
Мука пшеничная высшего сорта
Молоко цельное сгущенное с сахарам
Коньяк или вино десертное
Итого сырья на полуфабрикат
Выход полуфабрикатов готовой продукции
Выход готовой продукции
После приготовления полуфабрикатов переходим к завершающему этапу торта «Заварной»
Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживаютна противень слегка смазанный маслом в виде мелких шариков и выпекают в течении 20-30 минут при температуре 180-200 градусов.
Готовое, совершенно охлажденные булочки, прокалывают или надрезают с боку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные шарики быстро укладывают на заранее испеченную лепешку из бисквитного теста, прижимая один к другому в виде горки.
Шарики сливаются, и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Слои бисквитного и заварного полуфабриката соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката обсыпана пудрой. Форма квадратная.
Раздел 2: Технология приготовления « слоек »с повидлом
2.1Подготовка кондитерского сырья дляприготовления слоек с повидлом
Муку пшеничнуюи крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2.5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещение, чтобы температура повысилась до 12 градусов.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при использовании для изготовления выпеченных изделий.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С. для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1.5-2.0 мм или растворяют в воде с температурой 20 градусов и процеживают через сита с ячейками 0.5мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. после проверки запаха и внешнего вида яичной массы её переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками с размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 градусов, для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 часов.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
2.2Технология приготовления « слоек » с повидлом
Наименование сырья и полуфабрикатов
Нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний перед выпечкой смазывают меланжем, и пока он не подсох расчерчивают тупой стороной ножа, пласт на пироженные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают. На нижний пласт наносят слои фруктовой ночники, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний слой и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пироженные.
Крошка полуфабриката слоеного №13 (21а)
Расход сырья полуфабриката в г.
Мука пшеничная высшего сорта
После приготовления полуфабрикатов переходим к завершающему этапу слоек c повидлом.
Выпеченный полуфабрикат №13 измельчают на машине или вручную и просеивают.
Слоение теста вручную. Куски теста формируют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста снимают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой, и начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта снимают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают охлаждать в холодильную камеру на 20-30 минут, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формирование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для нарезанных пироженных толщенной 4.5-5 мм. Для штучной слойки « Конверты » раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной масс, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 220-250 градусов. Поверхность верхнего слоя для слойки с повидлом сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, трехугольная и др. Тонкие слои от белого до светло - желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и так же протирают.
Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её по пробы ''на нитку”. Хранят повидло в сухом прохладном месте.
2.4Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления торта «Заварной »
Основным оборудованиемдля приготовленияторта «Заварной ». Является: тестомесительная, агрегат для просеивания муки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные, стеллажи, шкафы и т. д. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские и противни, формы кондитерские и д. р.
Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте.
Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий.
В крупных цехах создают самостоятельное отделение. На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический Просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации.
Рабочее место для подготовки отдельных видов сырья организуют для механической обработке компонентов, входящих в рецептуру кондитерских изделий (соли, сахарного песка и т. д.) Его оснащают производственными столами со встроенными ванными с подачей холодной и горячей воды, холодным шкафом или столом с охлаждаемой секцией, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, а так же измельчающими машинами, мельницами для приготовления сахара, аппаратами отделения желтка от белка. Грохотами металлическими, дуршлагами, ситами и др.
Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой.
Рабочее место дляприготовления заварного теста и полуфабрикатов изнего оснащают электрической плитой, взбивательной машиной, производственными столами. Передвижными стилажами и необходимым инвентарем. Технологический процесс приготовления бисквитного и заварного теста требует тепловой обработки отдельных компонентов с последующим их взбиванием.
4.Стелаж стеллаж производственный передвижной.
Рабочееместо для формовки изделий оборудуют производственным столом с выдвижными ящиками для хранения муки, производственного инвентаря(скалок, резцов, приспособлений для нанесения рельефного рисунка на тесто) и весами. Норма длинны стола на одно рабочее место составляет 1.25метров. При планировки рабочего стола слева от кондитера устанавливают дежу, справа - передвижной стеллаж с кондитерскими листами.
Для более эффективного использования тестомесительного оборудования рекомендуется первоначально замешивать песочное тесто, а за тем дрожжевое, имеющее более длительный производственный цикл.
Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь.
2.Расстоячный шкаф3.Печь хлебопекарная.
На рабочем месте по подготовке отделкиполуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т. д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа, производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем.
Приготовление заварного теста и других полуфабрикатов. Требующие тепловой обработки, охлаждения, взбивания, осуществлять в универсальной кондитерской машине. Её производительность при приготовлении заварного тесто составляет 40 кг/ч.
Рабочее место для отделки изделий оснащают производственными столами, холодильными шкафами, передвижными стилажами. Здесь, как правило, все операции выполнять вручную. Для облегчения труда работников используют средства малой механизации: лейки для пропитывания или смачивания изделий сиропом, гребенки для отделки поверхности тортов, кондитерские мешки, лопатки, щипцы и другой инвентарь.
2.5Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления « слоек »с повидлом
Основным оборудованиемдля приготовления слоек с повидлом является: тестомесительная, агрегат для просеивания муки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные, стеллажи, шкафы и т. д. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские и противни, формы кондитерские и д. р.
Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте.
Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий.
В крупных цехах создают самостоятельное отделение. На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический Просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации.
Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой.
Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь.
1-стелаж производственный передвижной
2-растоячный шкаф, 3-печь хлебопекарная.
На рабочем месте по подготовке отделкиполуфабрикатов предусматривается полуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т. д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем. Кондитерские изделия с фруктовой начинкой подлежат хранению в охлажденных помещениях при температуре не выше 6-8 градусов. Срок реализации-72 часа.
1. 1.Стол производственный.
Рабочее место для приготовления слоеного теста и полуфабрикатов из него следует располагать рядом с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста. Линия приготовления слоеного теста должна быть укомплектована тестораскаточной машиной, охлаждающим столом, передвижным стеллажом, а так же скалками, выемками и формовками для фигурного деления теста и выпечки изделий, ножами, мерной посудой, весоизмерительными приборами.
1. Тестомесительная машина.
2. Тестораскаточная машина.
3. Стол с охлаждаемым шкафом.
4. Стеллаж производственный передвижной.
1.Анфилова Н. А. Татарская. Л. Л. Кулинария.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
3. Харченко Н. А Технология приготовления пищи.
4. Татарская Л. Л Лабораторно - практическая работа для поваров и кондитеров.
5.Сучкова С. М Большая книга тортов и пироженных.
6. Золен В. П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.
7.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
По итогам работы можно сделать вывод, что кондитерские изделия в данном случае это торт « Заварной» и пирожное « слойка » с повидлом, являются высококалорийными, обладают высокой энергетической ценностью и являются важнейшим источником углеводов, жиров, витаниминов и пищевых веществ.
Они очень красивы. Торты можно подавать как в будни, так и в праздники. Эти изделия своим видом и вкусом радуют нас с самого детства до преклонных лет.
Пироженные и торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке.
В начале работы мною была сформулирована цель работы: изучить особенности приготовления торта « Заварной» и « слойки » с повидлом.
Для достижения поставленной цели мною были решены задачи:
Изучила товароведческую характеристику сырья.
Изучила оборудование и инвентарь используемых для производства данных кондитерских изделий.
Изучила рецептуры полуфабрикатов входящих в состав торта « Заварной» и пирожного « слойка » с повидлом.
Рассчитала количество продуктов входящих в рецептуру изделий.
В дальнейшей своей работе я постараюсь усовершенствовать эти изделия, для того чтобы они были еще полезнее и красивее.
Раздел 1: Технология приготовления «Перца фаршированного»
1.1 Значение в питании «Перца фаршированного»
1.2 Санитарные требования при приготовлении «Перца фаршированного»
1.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении «Перца фаршированного»
1.4 Технология приготовления «Перца фаршированного»
Раздел 2: Технология приготовления напитка «Лимонного»
2.1 Значение в питании напитка «Лимонного»
2.2 Санитарные требования при приготовлении напитка «Лимонного»
2.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении напитка «Лимонного»
2.4 Технология приготовления напитка «Лимонного»
Раздел 3: Технология приготовления «сырников» с творогом
3.1 Значение в питании «сырников» с творогом
3.2 Санитарные требования при приготовлении «сырников» с творогом
3.3 Оборудование, инвентарь, используемый при приготовлении «сырников» с творогом
3.4 Технология приготовления «сырников» с творогом
Раздел 1.Технология приготовления перца фаршированного
1.1Значениев питании перца фаршированного
Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Основная роль белков мяса обусловлена тем, что, во - первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во - вторых, коофициент освоения их очень высок (97%).
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
В мясе содержится - 14.5-23% белков, жира-1,2-49,3%, минеральных веществ-0,8-1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).
Суточная норма потребления мяса 190 граммов, жаренном, отварном, тушеном виде 80- 100 граммов.
Белки соединительные ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зальные элементы, в которых больше щелочных элементов.
Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные блюда следует отнести наиболее ценной кулинарной продукции.
Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров -- 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) -- 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.
Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.
Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохино-нов, витаминоподобным веществ.
1.2 Санитарные требования при приготовлении «Перца фаршированного»
Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая. Запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Раздел 2.Технология приготовления напитка «Лимонного»
2.1 Значение в питании напитка «Лимонного»
Напитки на обменном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. Однако, заглянув в меню большинство предприятий общественного питания, в лучшем случаи можно обнаружить 2-3 наименования, что, безусловно, не достаточно.
За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости опасна для его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов.
Среди напитков есть такие, которые не только не утратили свое значение на протяжении тысячелетий, но и по мере развития человеческой культуры играют до сих пор важную роль.
В первую очередь к числу напитков содержащих витамины, минеральные вещества и обладающих целебными свойствами следует отнести чай, кофе, фруктовые напитки.
Для приготовления напитка лимонного понадобятся следующие полуфабрикаты.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин 0,02 грамма на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек панируют в муке придают форму круглых биточков толщиной 1.5 см. обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5- 10 минут.
Сырники без сахара можно готовить с тмином. Тмин вводят в потерянный творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. со сметаной.
При определении качества напитка лимонного вкусовые и ароматические свойства определяются свойствами используемого сырья, а цвет должен соответствовать эталону цвета, соответствующему данному напитку и веществам, входящим в состав основного сырья. Напиток лимонный может быть прозрачным или не прозрачным, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерен для данного вида напитка.
Санитарные требования к сырникам из творога.
Сырники из творога должны быть правильной круглой формы.
Цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность - ровная, без трещин.
Консистенция - мягкая, масса - однородная, без крупинок в нутрии. Запах - творога. Вкус кисло - сладкий.
У перца снимают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированными луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль перец и перемешивают. Соусы - томатный, сметанный, с томатом.
Работа, которую точно примут
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий