Белковая рисовальная масса (или айсинг) используется для украшения кондитерских изделий. Делая ее различной плотности, белковой массой можно рисовать или покрывать изделие как глазурью, делать объемные узоры из тонких линий или лепить украшения как из мастики. Белковая масса при высыхании долго может храниться, поэтому украшения можно сделать заранее.
Когда я купила кондитерский карандаш. то решила испробовать его и порисовать что-нибудь как раз айсингом. Вообще то, если рисуете узоры сразу по изделию, желательно чтобы это были «сухие» поверхности – песочное печенье, пряники, шоколад – все, что может храниться вне холодильника в сухом прохладном месте. И айсинг не желательно отсаживать сразу на кондитерский крем, бисквит и другие «влажные» поверхности, или на изделия, которые хранятся в холодильнике. На них украшения можно ставить только непосредственно перед подачей на стол. Но так как у меня под рукой был только медовый рулет – я решила использовать его в качестве «основы», все равно его очень быстро съели а мне было необходимо потренироваться с карандашом.
В состав белковой рисовальной массы входит:
- 130-180 гр. сахарной пудры;
- 1 яичный белок;
- Несколько капель лимонного сока;
- Красители – по желанию и необходимости.
Комментарий:
Количество сахарной пудры может увеличиваться-уменьшаться в зависимости от размера яйца (крупное оно или нет) и так же от Ваших предпочтений – нужна ли Вам густая масса для рисунка или более жидкая для гладкого покрытия поверхности.
Способ приготовления белковой рисовальной массы:
Веселых Вам экспериментов.
Как делать рисовальную массу
Рецепт белковой рисовальной массы
Состав: белки — 5шт; сахарная пудра — 900г; лимонная кислота — на кончике ножа; краситель — 1 чайная ложка.
Рецепт: Просеянную через мелкое сито сахарную пудру засыпают в сухую фарфоровую чашку и добавляют белок при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. Масса взбивается на протяжении 10 минут до тех пор, пока не станет пышной, после чего добавляют лимонную кислоту и краситель.
Белковой рисовальной массой, как правило, украшают торты и пряники. В отличие от крема, белковая рисовальная масса после засыхания сохраняет свою форму и не так быстро портится. Узор наносится при помощи корнета. Чтобы получить длинную линию или крупный узор, корнет следует держать высоко над кондитерским изделием. Чтобы рука с корнетом не дрожала, ее поддерживают второй рукой. Если рисунок двухцветный, то в корнет можно набрать одновременно рисовальную массу разных цветов — одну сторону корнета заполняют одним цветом, другую — другим.
Рецепт мучной рисовальной массы
Состав: сахарная пудра — 300г; яичный белок — 23г; молоко — 100г; пшеничная мука — 100г.
Рецепт: сахарную пудру вместе с яичным белком смешивают с половиной молока, добавляют муку и растирают до исчезновения комков. При постоянном помешивании вливают остаток молока и разводят тесто до консистенции густой сметаны.
Готовая мучная рисовальная масса отсаживается из бумажного корнета на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Изделия выпекаются, после чего им можно придавать (пока выпечка еще горячая и податливая) различную форму и орнамент. Полученные элементы украшения осторожно выкладываются на поверхность кондитерских изделий.
Рецепт фруктовой рисовальной массы
Фруктовую массу (джем, мармелад, повидло) протирают через частое сито, для лучшего сохранения блеска добавляют немного карамельной патоки. Массу не следует длительно перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха, что испортит ее внешний вид. Подготовленная масса отсаживается корнетом на кондитерские изделия.
Рецепт желатиновой рисовальной массы
60 грамм чистого желатина на 2-3 часа помещают в кипяченую холодную воду, потом нагревают до 60 градусов. В растворенный желатин добавляют 100 грамм патоки, 0.2 грамма фруктовой эссенции, после чего полученная смесь охлаждается до температуры 25 градусов, процеживается через сито и смешивается со 100 граммами сахарной пудры. Украшения из желатиновой рисовальной массы по сравнению с карамельной имеют более естественный вид и значительно устойчивее при хранении.
КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ (ROYAL ICING, БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА)
Описание
Айсинг (Royal Icing) - белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления украшений. Используется для рождественских, свадебных тортов, пряничных домиков и многих других изделий, либо в виде гладкого покрытия, либо объемных украшений. Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева сладкие и съедобные, потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом. Такие украшения можно сажать только на белковый крем. Так же айсинг можно купить готовый
Ингредиенты
Для 150 г рисовальной массы:
1 яичный белок
130 г сахарной пудры (может понадобиться немного больше, в зависимости от размера белка)
3—5 капель лимонной кислоты
краски пищевые
Способ приготовления
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую миску и при помешивании добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.
Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.
Характер рисунка зависит от формы среза.
Для того, чтоб сделать объемные украшения, воспользуемся трафаретом. Рисуем или печатаем рисунок, который будем делать из айсинга. Подкладываем его под канцелярский файл и рисуем с помощью кондитерского мешка/ шприца на поверхности файла. Дожидаемся, когда рисунок засохнет и аккуратно снимаем его с файла. Опыт показал, что именно канцелярские файлы подходят для этих целей как нельзя лучше, потому что они плотнее обычного полиэтиленового пакета, держат форму, но легко сгибаются, когда нужно снимать рисунок. При использовании обычного пакета, пищевой пленки или ацетатной пленки это сделать сложнее.
Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.
Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.
Белковая рисовальная масса (холодная)
Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий
Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет. Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится. Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.
- Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960
© Колпачёва Елена Алексеевна, подборка материалов, оцифровка, статьи; Злыгостев Алексей Сергеевич, оформление, разработка ПО 2001-2016
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:
http://knigakulinara. ru/ "KnigaKulinara. ru: Библиотека по кулинарии"
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий