Секреты приготовления котлет - рецепты

Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь. а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить вкусные котлеты, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет. Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлеты. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовые котлеты. Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлеты. не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.

Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлетам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские. они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино.

Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Виды котлет

Биточки

Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами.

Фрикадельки

Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах.

Шницель

Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см.

Ежики

Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности.

Кебабы

В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке).

Крокет

Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Варианты панировки котлет

Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазИнным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Тонкости жарки котлет

В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если размеслишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Котлеты, достойные королей

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможноыми начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом.

Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старИнный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.

Коварная киевская

История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла.
Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре.
Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.

20 апреля 2014 Рейтинг: 17879

Приготовление котлет, рекомендации по приготовлению сочных и вкусных котлет

Вкусные и сочные котлеты не имеют конкурентов на обеденном столе, но надо уметь приготовить их такими. Простые рекомендации по приготовлению котлет, представленные ниже, помогут начинающему повару справиться с этой задачей.

Приготовление котлет, секреты фарша

• Прежде всего, следует помнить, что рубленое мясо является очень благоприятной средой для размножения микробов, поэтому фарш рекомендуется делать непосредственно перед приготовлением котлет;
• Золотое правило приготовления котлет – чем мельче фарш, тем более сочными они получаются;
• Состав ингредиентов «правильной» котлетной массы: 1кг мяса, 250г белого хлеба, 300г молока или воды (для сочности), 20г соли, щепотка перца.
• Хлеб, используемый при приготовлении котлет должен быть слегка чёрствым (мягкий делает котлетную массу клейкой), некислым и без корочек. За 10 минут до добавления в фарш его рекомендуется замочить в воде или молоке, но не отжимать.
• Можно заменить хлеб в фарше овощами или крупами (ячневой или овсяными хлопьями), тогда котлеты приобретут особый вкус, и увеличится их «выход»;
• Для того чтобы котлеты при приготовлении не прилипали друг к другу в фарш рекомендуется добавить картофельную муку;
• Мясо для котлетного фарша должно быть не сухим, но и не очень жирным. Котлеты из сухого фарша никогда не будут сочными, а из жирного – сильно ужариваются и получаются рыхлыми;
• Если, всё-таки, при приготовлении котлет использовался сухой фарш, то в него следует добавить немного свиного шпика или сливочного масла;
• Котлеты получатся более вкусными, если в фарш добавить натёртый на мелкой тёрке и слегка поджаренный лук ;
• Для того чтобы котлеты получились более нежными в фарш, в самую последнюю очередь, можно добавить взбитый яичный белок;
• Для придания пышной формы и особого вкуса при приготовлении котлет рекомендуется добавить в фарш немного сметаны, моркови или тёртого сырого картофеля.

Приготовление котлет, тонкости процесса

• Котлеты будут пышной формы, мягкими и сочными, если их сначала жарить на не очень горячей сковороде, а «доводить до готовности» в течение нескольких минут в духовке;
• Особенно вкусны «паровые» котлеты. Приготовление котлет на пару особых навыков не требует: отформованные из фарша котлеты следует уложить в дуршлаг, а его поместить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть сверху крышкой и варить, пока котлеты не будут готовы.
• Приготовление котлет можно считать завершённым, если их излом не имеет красного цвета, а сок прозрачен.

Вот такие простые советы по приготовлению котлет, пробуйте, экспериментируйте, и успехов вам у кухонной плиты!

Вкусные домашние котлеты

Во-первых, жарить вначале нужно на сильном огне с двух сторон, что бы корочка закрепилась и не дала вытечь соку. Когда корочка образовалась, можно убавить и накрыть крышкой для прожарки.
Во-вторых, я даже вторую порцию котлет жарю на новом масле, так как после сильного нагрева масло выделяет холестерин и другие токсины. А вы предлагаете на старом масле еще и подлив делать. Пожалейте юных хозяек и их здоровье.

Что, простите, выделяет растительное масло после сильного нагрева? Вы бы хоть попытались выяснить, что такое холестерин, и откуда он может выделиться, а откуда — нет, прежде чем пытаться остеречь «юных хозяек» от Аленушкиных рецептов.

Простой рецепт приготовления рыбных котлет?

Самый простой рецепт приготовления рыбных котлет таков ( когда-то был предложен французскими поварами):

берем щуку. разделываем ее на филе ( остальное убираем на бульон рыбный-без жабер), кусок замороженного сливочного масла и соль. Все прокручиваем мясорубкой. можно дважды, тогда мелкие косточки растворятся, и формуем котлетки.

Панируем и обжариваем. Сочно, нежно и очень вкусно.

Так же делала и хек, горбушу, минтай, треску, т. е. нежирные сорта рыбы.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим