Хлеб Бородинский заварной рецепт с фото
Рецепт на основе ГОСТа 1952 г, приспособленый к условиям зарубежья и опробованный мною в течение последнего года пребывания на чужбине.
Итак, исходные продукты
- Мука ржаная 3.5-4 cups
- Мука пшеничная 1-1.5 cups
- Солод 3 столовых ложки
- Патока, мед или molasses 3-4 ст ложки
- Соль 2 чайных ложки
- а также всякие мелочи и кухонный инвентарь
Приготовление хлеба происходит в три этапа.
1. Приготовление закваски
Берется 4-5ложек ржаной муки, разводится водой стакан-два, добавляется пакетик дрожжей. Все перемешивается тщательно до консистенции жидкой сметаны и оставляется при комнатной темрературе, накрыть тканевой салфеткой. Закваска начнет бродить и через день-два пузырьки исчезнут и появится кислый запах. Это значит, закваска готова.
2. Приготовление заварки
Ржаная мука 1,5 cups, солод молотый, кориандр молотый завариваем кипящей водой до консистенции густой сметаны, помешивая веселкой. После этого заварку оставляем на ночь в теплом месте, накрытой полиэтиленовым пакетом. Я использую духовку, нагретую до 40-50Ц.
Утром смешиваем заварку с половиной закваски. Другую половину закваски ставим в холодильник на нижнюю полку после добавления 2-3 ложек ржаной муки и воды. Через неделю-две, можно ее использовать для следующей порции теста.
На картинке слева закваска, справа-заварка
Раскладываем в формы, лучше небольшие. Я подкладываю фольгу и смазываю растительным маслом. Ставим в теплое место для расстойки на 2 часа.
посыпать кориандром сверху.
У всех разные духовки. Принцип такой - перед выпечкой сбрызнуть водой поверхность. Духовку нагреть на максимальной температуре, у меня 500F. На этой температуре я держу тесто минут 10-13 чтобы сверху быстро образовалась корочка, затем снижаю до 400 на минут 10-13 затем до 375 еще на 40 мин. Минут за 20 до окончания принято смазывать поверхность крахмалом с сахаром, корочка будет блестеть и сластить, как и положено. Готовность проверить деревянной палочкой, будет влажная, значит, готово.
Солод Ржаной Ферментированный предварительно заливается крутым кипятком(80 мл. воды на 3 ст. ложки солода). Вода берется из общего количества.
1. Отмерить с помощью мерной ложки 2 ч/л дрожжей "Саф-Момент" и добавить в ведерко хлебопечки.
3. Добавить 75 г. муки пшеничной хлебопекарной
4. Мерной ложкой отмерить 1,5 ст/л "Закваски Экстра-Р" и добавить в ведерко хлебопечки.
5. Мерной ложкой отмерить 1 ч/л соли и добавить в ведерко хлебопечки.
6. Мерной ложкой отмерить 2 ст/л меда и добавить в ведерко хлебопечки.
7. Мерной ложкой отмерить 1-2 ст/л масла сливочного и добавить в ведерко хлебопечки.
8. Добавить остывшую заварку в ведерко хлебопечки (4 ст/л)
9. Мерным стаканом отмерить 420 мл. воды и добавить в ведерко хлебопечки.
10. Выпекать в хлебопечке в режиме "РЖАНОЙ"
За час до готовности посыпать хлеб посипом "Стандарт" или посипом "Экстра". предварительно обработав поверхность выпечки кулинарной кисточкой, смоченной в соленой воде.
Для украшения поверхности хлеба также можно использовать муку, мак. кунжут или семена подсолнечника.
Примечание: порядок добавления ингредиентов в хлебопечку изложен для приготовления хлеба в хлебопечке Panasonic. Порядок закладки продуктов в хлебопечки других марок смотрите в инструкции, прилагаемой к хлебопечке.
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года
Описание
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (. или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т. п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов. "), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский. каунасский хлеб и т. д.Источник: registrr (Сергей)
Ингредиенты
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3 - 4 г. – кориандра;
- 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).
- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).
ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;(увеличила на 100гр, для выпечки в форме)
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
Хлеба Кисло-сладкий заварной и Бородинский в/с на белорусской закваске.
Многие домашние хлебопеки начали пытаться испечь белорусские хлеба, которые я показывал в последнее время на обычной домашней закваске, на спонтанке.
У меня есть запас Закваски-1 из Беларуси, и я подумал, почему бы не попробовать испечь наш хлеб, но на белорусской закваске?
Для эксперимента я взял две довоенные рецептуры из "350 сортов. ", хлеб кисло-сладкий ржаной заварной и свой любимый Бородинский в/с, 100% ржаной.
Я покажу, но без фотографий, два техпроцесса для каждого из хлебов, традиционный и на белорусской закваске. Думаю, любой желающий сможет повторить любой из них.
Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год.
Заквашенная белорусской закваской осахаренная заварка обладает просто сумасшедшим ароматом, который отлично передается в хлеб. Хлеб получается именно кисло-сладким, хотя сахара в составе теста нет. Вся сладость - результат работы ферментов, расщепивших крахмалы на сахара.
Аромат и вкус этого хлеба - это энциклопедия ржаного хлеба. В них всё, и яркость и тонкость, и намеки, и сногсшибательные аргументы, и сложность и простота. Потрясающий хлеб!
1000 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие;
15 г - соль;
4 г - тмин;
650 г - вода по влагоемкости.
Вариант рецептуры и режима приготовления, если тесто готовить на обычной спонтанке:
Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки (на два хлебца):
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.
Закваска (10-12 часов при 23-25С):
20 г - ржаная закваска вл. 100 пекарских % на пике активности;
140 г - мука ржаная обойная;
140 г - вода.
Опара (3,5-4 часа при 28-32С):
650 г - заварка (вся);
300 г - закваска (вся);
100 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):
1050 г - опара (вся);
550 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль (растворить в воде);
50 г - вода (по влагоемкости).
Техпроцесс на Закваске-1 выглядит так:
Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
654 г - заварка осахаренная;
60 г - Закваска-1.
Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):
200 г - мука ржаная обойная;
200 г - вода;
6 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5-2 часа при 30С):
714 г - заквашенная заварка;
403 г - опара;
600 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль.
Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх.
Хлеб Бородинский в/с. 1939 год.
Если я в последние пару лет и пеку Бородинский, то как-раз именно этот вариант, 100% ржаной, из смеси муки обдирной и сеяной. Он мне очень нравится, но вариант на Белорусской закваске, затмил все, что я делал до этого.
Ароматика, которую дают Дельбрюки из белорусской закваски, не повторить и не заменить, это уникально явление.
Для тех, кто не имеет белорусской закваски, рецептура и техпроцесс выглядят так. Очень рекомендую!
Рецептура и режим приготовления теста из 2 кг муки для формового хлеба.
Выброженное тесто из 2 кг муки занимает полную дежу ассистента, поэтому я пеку Бородинский либо из 2 кг, либо из 4-х кг муки на две полные дежи, это удобно.
Закваска (на ночь при комн Т):
40 г - ржаная закваска 100 пекарских % влажности на пике активности;
180 г - мука обдирная;
280 г - вода.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.
Опара (3-4 часа при 28-29С):
закваска вся;
заварка вся;
500 г - мука обдирная;
500 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 29-30С):
Опара вся;
800 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г - вода.
Техпроцесс на Закваске-1, который сейчас делал я, выглядит так:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
930 г - заварка вся;
90 г - Закваска-1.
Опара на дрожжах (1,5 часа при 30-32С):
500 г - мука обдирная;
780 г - вода;
12 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при 30С):
1020 г - заквашенная заварка вся;
1292 г - опара на дрожжах вся;
980 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г вода.
Выброженное тесто разложить в формы, разравнять, посыпать кориандром и поставить на 50-60 минут на расстойку при 30С.
Выпекать при 250С низ / 250С верх 80-90 минут.
После выпечки сбызнуть водой.
На белорусской закваске, используя её отличную от обычных заквасок микрофлору, можно выпекать ЛЮБОЙ ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Немного меняется технология ведения теста, но приобретается совершенно уникальная ароматика, очень яркая, необычная и в каком-то смысле, праздничная. Хлеб на такой закваске ничего не утрачивает, но многое приобретает.
Закваска-1 - это просто находка и для пекарен, и конечно, для домашних пекарей!
Удачного вам хлеба!
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий