Ракия или сливовица - рецепт изготовления

Синие сливы, поспевающие в начале осени – хороший повод заняться изготовлением раки. Самое главное – это поймать тот момент, когда в плоды уже набрали самую спелость, а значит сахара в них максимальное количество. Вот тогда пришла пора срывать плоды и укладывать их в огромные деревянные ведра. Эти ведра помещают в себя до 250 литров. Если погода была с дождями, то стоит добавить немного сахара. Главное, не забыть, что сахар может ослабить аромат и сделать его более тонким. А ведь одна из главных составляющих этого зимнего напитка – именно яркий запах, который вызывает приятные воспоминания о жарком солнце, пряных травах и бездонном летнем небе. Именно поэтому сахарность в сырье не должна превышать 23 градуса. Ракию из слив обычно называют «сливовицей», и она значительно отличается от более дешевых напитков. Главное отличие – небольшое количество сивушных масел.

Рецепт ракии

• плоды сливы (подойдет любой сорт, например, венгерка, ренклод, альтана, яичная, мирабель) – 11 кг;

Для приготовления ракии отбирают самые сладкие плоды, возможно даже переспелые. Сливы нельзя мыть, можно только протереть сухой тряпкой.

У слив отделяют мякоть от косточек, разделяя сливы на две половинки.

Затем мякоть измельчают до состояния кашицы. Это можно сделать мясорубкой или электродрелью с насадкой для перемешивания.

Сахарность сусла определяют на вкус. Оно должно быть немного сладким. В противном случае нужно добавлять сахар. Его количество зависит от кислотности слив. Добавляйте понемногу, по 50-100 грамм, мешайте и снова пробуйте.

Первично сусло для самодельной ракии оставляют без воды на 24 часа, горлышко емкости не затыкают, а просто перевязывают марлей. Через сутки сверху сусла должна появиться пена, если ее нет, то надо добавить сахара, перемешать и оставить в теплом месте еще на 10 часов.

После начала брожения в сусло добавляется вода и устанавливается гидрозатвор. Брожение сусла для ракии длиться 2-4 недели. После окончания выделения углекислого газа можно переходить к перегонке сливовой браги на самодельном самогонном аппарате в ракию.

Перегонка ракии ничем не отличается от выгонки обычного самогона.

Отделяются «голова» и «хвосты», ракию желательно гнать через самогонный аппарат с сухопарником для отделения сивушных масел или подвергнуть повторной перегонке.

Ракия двойной перегонки имеет крепость 55-65% и перед употреблением ее разводят водой до 40%.

Иногда под ракией подразумевают фруктовый самогон из набора разных опавших фруктов, но, это не так. Это шльоковица.

Кто-то может сказать, что «шльоковица» также хороша и ароматна. Но она гонится практически из всех овощей и фруктов, что попали под руку и, естественно, качество страдает. Зато процесс обходится дешевле, что делает ее выгодной к подаче в распивочных самого низкого пошиба и самым невзыскательным любителям алкоголя.

Поэтому, чтобы сделать хорошую ракию, нужно взять брагу или вино соответствующего качества. Нудно проверить сырье на вкус. Если вкус будет горький - то никуда не годится, нужно без жалости выбросить и заменить на сырье с хорошим ароматом и сладким вкусом. Горький вкус является сигналом того, что сырье слишком долго стояло, смешанное с косточками слив или абрикосов. А кислотность можно выправить добавлением золы от сгорания дров.

Не секрет, что в каждом поселении балканских стран есть так называемый казан. На самом деле это перегонный куб большой вместимости, до пяти сотен литров. Используется он желающими для совместной варки. Так как общая стоимость составляет чуть более десяти евро, то каждый клиент должен принести свои собственные дрова. После этого мастер начинает священнодействие, ожидая выхода метанола, «пъервака». Этот первый выход собирается в отдельную склянку, и отдается по традиции клиенту. Поверье гласит, что първак способен избавить жену клиента от приступов ревматизма.

После этого начинается второй этап – выход уже этилового спирта. Концентрация его составляет около 70 градусов, и это сигнал к уменьшению огня под казаном. Как только достигаются положенные 40 градусов, варка прекращается. Клиент со своей ракией уходит домой снимать пробу, оставив мастеру причитающееся количество.

Как пить ракию

Пьется ракия дозами по 5 - 10 граммов и сразу заедается салатом. Салат отбивает специфический вкус напитка, а мягкое тепло ласково идет по пищеводу. Предупреждаю сразу - стаканы как емкость для питья не подходят категорически. Получится примитивная пьянка.

Как пить сливовицу

Делаем самогонный аппарат

Гоним домашнюю сливовицу

Сливовица – это настоящая гордость Чехии и целого рядка балканских стран, Хорватии, Болгарии, Боснии, Македонии, Сербии. Особенно Сербии. Именно сербские самогонщики говорят: «В царстве алкогольных напитков есть два короля – шотландский виски и французский коньяк, и только одна королева – сербская сливовица». Оно и понятно, Сербия является одним из крупнейших поставщиком слив в Европе (порядка 12% от всего рынка), 90% всего урожая идет на приготовление «сербской ракии сливовица».

Сливовица, она же ракия. представляет собой ни что иное, как сливовый бренди и по технологии приготовления схожа с чачей и граппой, только сырье другое – перебродивший сливовый сок. Крепость сливовицы после первой перегонки составляет 45% (в домашних условиях она достигает 52%), а при двойной перегонке – 75%. Чехи предпочитают тройную.

На Балканах сливовицу выдерживают минимум 5 лет в дубовых бочках, за это время напиток становится более утонченным и богатым на вкус. В Чехии сливовую ракию выдерживают до 10 лет в дубовых чанах из лимузенского дуба высотой 6,5 м. В любом случае, напиток требует отдыха и продолжительной выдержки.

Наши земли тоже не обделены сливами, поэтому приготовить сливовицу в домашних условиях можно и даже нужно. Ниже будет приведен более-менее классический рецепт, основным отличием которого от большинства других модифицированных рецептов является отсутствие сахара и дрожжей в сусле – они обедняют напиток на вкус/запах, а сам спирт получается худшего качества.

Рецепт приготовления сливовицы (сливовой ракии)

По сути, нам понадобятся лишь сливы и вода, но если сливы вызревали в дождливый сезон и их сахаристость очень низкая, то без добавления сахара обойтись сложно. Но сыпать его нужно как можно меньше, иначе т. н. вино из слив превратится в банальную брагу для самогона. В нижеизложенном рецепте сливовицы мы будем использовать:

11 кг плодов слив;

8-9 л чистой воды;

сахар, количество которого зависит от сладости слив;

2 бродильные емкости.

Технология приготовления в принципе не сложная и состоит из нескольких основных этапов:

Подготовка плодов.

Постановка сусла для брожения.

Брожение.

Перегонка.

Настаивание.

Подготовка плодов для сливовицы

Вообще, для приготовления сливовой ракии лучше использовать сливу домашнюю (Prunus domestica), но подойдет и любой другой сорт: венгерки, ренклод, альтана, мирабель, яичная и т. д. Плоды следует собирать как можно позже, вплоть до первых морозов, когда сливы становятся наиболее сахаристые (оптимальное содержание сахара 8-9%). Сливы должны быть максимально спелыми, но не сморщенные вокруг черенков. Подгнившие и заплесневелые плоды следует удалить.

Мыть сливы не стоит, так как на их поверхности находятся природные дрожжевые культуры (достаточно поверхность протереть плотной тканью). Плоды нужно очистить от косточек, разделяя их на две половинки, а затем истолочь прямо в бродильной емкости до состояния однородной кашицы. В домашних условиях это можно сделать мясорубкой или дрелью со специальной насадкой. Также рекомендуется в основное сусло добавить 15-20% измельченных косточек – они придают напитку горький миндальный привкус.

Постановка сусла для брожения

Здесь ни чего нового. В бродильную емкость, а по традиции это деревянные чаны/бочки/кадушки, нужно поместить измельченные сливы. В качестве такой емкости можно использовать и бочки из пищевого пластика, которые сейчас купить не сложно. Если сусло показалось не достаточно сладким, а здесь можно руководствоваться своими вкусовыми ощущениями или показателями ареометра, его можно подсластить. Просто добавляйте по 100-200 г сахара до тех пор, пока не будет достигнута оптимальная сахаристость – 8-9%.

Бродильную емкость нужно накрыть марлей и отправить на сутки в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Если все пошло как надо, на поверхности начнет образовываться пена. Если по истечении 24 часов брожение не началось, можно попробовать добавить еще немного сахара и подождать 12 часов.

После начала брожения сусло нужно перелить в другую бродильную емкость (а здесь можно использовать и стеклянную с более-менее широким горлышком) и добавить воду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 от всего объема, так как сусло будет активно пениться. Тщательно перемешиваем, на горлышко устанавливаем гидрозатвор (принцип его изготовления описан в статье о домашнем сидре ). Теперь переходим к следующему этапу.

Брожение сливового сусла

Бродильную емкость с нашей «бжечкой» (чех. «брага») следует поставить в темное место и оградить от солнечных лучей, перепадов температуры. Идеальная температура брожения — +15°С, но дома можно ее довести до оптимальных +20. 22°С. В среднем «бжечка» бродит 2-4 недели при +20. 22°С, при +15°С – 6-8 недель.

Во время брожения активно выделяется углекислый газ, который «пробубливает» сусло и тем самым его перемешивая (перемешивать самостоятельно «бжечку» строго запрещено). Также газы поднимают на поверхность измельченные плоды, образуя пенистую «шапку». Эту «шапку» нужно удалить из сусла до того, как она опуститься на дно – это будет хорошо видно, если емкость стеклянная. В сливовой мезге содержится много вредных примесей, в частности легких кислот. После того, как из гидрозатвора перестал выделяться углекислый газ, следует сразу же приступать к перегонке.

Перегонка сливовицы

Гнать будем минимум два раза. Для этого перебродившее сусло переливаем в перегонный куб и гоним «досуха», то есть до тех пор, пока в дистилляте перестанет чувствоваться алкоголь. Во время первой перегонки не следует отсекать «хвосты» и «головы», так как именно в них, а особенно в «хвостах» содержится много ароматных фруктовых веществ, температура кипения которых такая же, как и сивушных масел. Впрочем, головы можно отсечь, но в Чехии вообще не применяют дробную перегонку.

Второй выгон нужно осуществлять с отсечением «голов» и «хвостов», при этом спирт-сырец, получившейся после первой перегонки, следует разбавить до 25-35%. Подробнее о процессе дробной перегонки написано здесь. Второй раз гнать тоже «досуха», «головы» на Балканах используют в целебных целях, «хвосты» можно добавить в следующую перегонку. Если придерживаться данного рецепта, то голов должно выйти приблизительно 100-150 мл, основного продукта – 1-1,5 л, хвостов – около 200 мл. После двойной перегонки крепость сливовицы составит порядка 55-60%. Можно пить и так, но лучше разбавить до оптимальных 45% (правильное разбавление спирта водой ).

Настаивание, вызревание сливовицы

Выдерживают сливовицу в дубовых бочках и если у вас есть такая возможность, то непременно ею воспользуйтесь. Разумеется, продукта понадобится больше – литров 20-30 хотя бы, чтобы не проиграть неравную борьбу с «ангелами ». В Сербии со 100 кг слив получают в среднем 10-11 л сливовицы, так что плодов понадобится не мало. Некоторые умельцы рекомендуют сразу же после выгона дегустировать – мы такой глупости рекомендовать не можем. Дайте напитку хотя бы месяцок-другой отдохнуть, и он щедро отблагодарит вас своим утонченным вкусом.

Кстати, сливовица неплохо вызревает и в стеклянных бутылках, как вино, просто нужно использовать правильные пробки. Тот же «Рудольф Елинек», популярный в Чехии производитель «паленок» (а так называют ракию в этой стране), выдерживает сливовицу 53% в стекле до тех пор, пока ее крепость не снизится до нужных 50%. В Моравии бутылки закапывают в землю и забирают лишь в случае важного события.

Как правильно пить сливовицу

Напиток крепкий и является превосходным аперитивом. Пить его следует только в чистом виде, не смешивая ни с какими другими напитками, в которых «балканская царица» чувствует себя не комфортно и портит «коктейль» металлическим привкусом. Её благосклонностью пользуется лишь японский ликер Мидори из корочек дыни. А вот в качестве закуски к сливовице отлично идет поджаренный кукурузный хлеб. Традиционно первую рюмку не закусывают, да оно и не нужно.

Ну и напоследок. Сливовица – не единственный фруктовый бренди, который готовят на Балканах и в Чехии. Вот небольшой список «паленок», выпускаемых фирмой «Рудольф Елинек»:

Черны рыбиз — бренди из черной смородины.

Вишневица — бренди из вишни сорта Kelleris.

Оскеруша — бренди из подгнивших плодов груши-дичка.

Дугласка — бренди из молодых побегов хвойных деревьев.

Моравская ядерничка — яблочный «семечный» бренди.

Остружина — ежевичный бренди.

Ягодовица — земляничный бренди.

Бренди из лещины (лесного ореха).

Без черны — бренди из ягод бузины.

Борувковица — черничный бренди Малиновица.

Червены ераб — бренди из красной рябины.

Вильяме — грушовица из груш одноименного сорта.

Пивни паленка — пивной бренди, отдаленно напоминающий молодой виски.

Черны ераб — бренди из черноплодной рябины.

Кдоуле — бренди из айвы.

Выпускаются напитки лимитированными партиями в бутылках объемом 0,35 л и исключительно по предзаказу. Но «сербскую королеву» гонят часто и регулярно. Итак, теперь вы знаете, как приготовить сливовицу в домашних условиях, используйте эти знания с умом и все у вас получится.

Знакомьтесь, черногорская ракия

Побывав в Черногории, нельзя не попробовать ракию – крепкий алкогольный напиток желтоватого оттенка. Ракия популярна не только в Черногории, но и по всему Балканскому полуострову.

История этого напитка длинная и замысловатая. Согласно древней легенде, первыми черногорскую ракию начали изготавливать и пить лесорубы. Эти изобретательные труженики прозвали напиток шумадийским чаем (видимо, жены требовали объяснений).

Ракию изготовляют из ферментированных фруктов путем дистилляции. В ней примерно 40% крепости, что сопоставимо с такими аналогами как водка или бренди, но в домашняя ракия значительно крепче до 60%. Данный напиток имеет легкий привкус того фрукта, но основе которого он настаивался. Очень часто в качестве сырья используют виноград, яблоки, айву, инжир. Также в напиток добавляют различные специи, мед и травы.

В Черногории особенно ценится ракия, которая провела в дубовой бочке несколько лет. Чтобы получить полную гамму ощущений ракию желательно закусывать свежим сыром. Она, в отличие от самогона, имеет приятное послевкусие и пьется с легкостью. Ракия – достаточно дорогой напиток. Цена в Черногории варьируется в пределах от 30 до 50 евро за литр.

Так, где же купить ракию?

В Черногории можно купить ракию в любом магазине и по привлекательной цене. Если хотите сэкономить, можно купить ракию домашнего производства. Ведь почти каждая семья изготавливают свою ракию, правда, такой напиток значительно крепче и отдает немного самогоном.

Также купить ракию можно и в Москве. Правда, цена на нее в столице будет заоблачной, в районе 2-3 тысяч рублей за литр. К тому же, достать именно черногорскую ракию Вам навряд ли удастся. В основном, в Москве продают более распространенный болгарский и сербский аналог. Найти этот алкогольный напиток можно в магазинах «Иван Елкин» на Арбате и в ресторане «Баба Марта» на Гоголевском бульваре.

Изготовление ракии (рецепт)

Изготовлять ракию несложно. На первом этапе собирается сырье (виноград, инжир, сливы и т. д.). Далее ягоды давят в дубовых бочках. Получившуюся массу перемешивают по несколько раз в сутки. Ферментация в бочке продолжается в течение трех недель. Затем приступают к дистилляции – перегонке, используя специальные котлы, собирающие испарения и отводящие их по трубкам в конденсатор. Чем тоньше струйка вытекающей ракии, тем “качественнее” напиток. Температура для перегонки не должна превышать 300 градусов Цельсия.

У каждой черногорской семьи – своя особенная ракия, рецепт тоже свой. Рецепты ракии передаются из поколения в поколения, от отца к сыну. В Черногории изготовлением ракии занимаются по праздникам. Причем процесс перегонки – важное событие для семьи, на которое собираются родственники и друзья. Посиделки у котла – замечательный предлог для приятного времяпрепровождения и беседы, которая сопровождаются дегустацией новой ракии с традиционными закусками.

Больше о «фирменных» блюдах и напитках Черногории, Вы сможете почитать в статье, посвященной черногорской кухне. Есть также хороший материал, посвященный винам. изготовляемым в Монтенегро. Приятных дегустаций!

Хочется получать больше новостей? Мы вышлем их вам на e-mail !

Давайте расширим ассортимент вашего винного погребка и приготовим болгарскую водку - ракию. В принципе сейчас можно найти настоящую болгарскую «Гроздову ракию» в магазинах - если очень постараться.

Но финансовые запасы нормального человека таких фокусов с собой не позволяют. Так что остается импровизировать. Чем мы и займемся.

Ракия - грубо говоря, самогон. Но сделанный из винограда, слив, абрикосов, яблок и любых других фруктов и ягод в отдельности или из их смеси. В наших условиях, естественно, лучше всего смесь.

В большую бутыль соберите все фрукты, которые окажутся под рукой. Помойте, вырежьте подгнившие части. Если есть старое варенье - сливовое, айвовое, яблочное, то отправьте его туда же. Можете купить виноград не лучших кондиций. Переберите его, убрав откровенно порченые ягоды, раздавите и туда же, в бутыль. Добавьте кипяченой теплой воды, чуть-чуть дрожжей. И неплотно прикройте бутыль, чтобы газы, образующиеся при брожении, выходили свободно. Для этого сойдет просто марля в три-четыре слоя, обвязанная на горле бутыли - пыль не попадет, а углекислый газ выйдет. И ждите восемь дней, пока не закончится первичное брожение.

Кстати, если у вас не получилось домашнее вино, но еще не успело прокиснуть и превратиться в уксус - его тоже можно перегнать.

Запомните: из 3 л «браги» можно получить в лучшем случае 0,75 л продукта. И перегонять надо на очень-очень слабом огне, чтобы сократить количество сивушных масел в конечном продукте. Не жадничайте - лучше пол-литра хорошей ракии, чем жуткие головные боли потом.

Пить ракию лучше всего под шопский салат. Делается он просто - помидоры, сладкий перец, огурцы, мелко порезанный и отжатый под водой репчатый лук, соль, оливковое масло. Для любителей - несколько капель уксуса. А сверху потереть брынзу. Пьется ракия дозами по 5 - 10 граммов и сразу заедается салатом. Салат отбивает специфический вкус напитка, а мягкое тепло ласково идет по пищеводу. Предупреждаю сразу - стаканы как емкость для питья не подходят категорически. Получится примитивная пьянка.

"Помойте. "? Помойте. Вы охренели? Кто же моет сырьё, предназначенное на вино/ракию. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ МЫТЬ. Вы смоете природные дрожжи! "Добавьте. чуть-чуть дрожжей" - НИКАКИХ ДРОЖЖЕЙ. ДРОЖЖИ ЕСТЬ НА САМИХ ФРУКТОАХ! ПОЭТОМУ ИХ И НЕ НАДО МЫТЬ.
Короче, если вы болваны в приготовлении ракии - не путайте людей! Не давайте идиотских советов.

Слушай а ты сам ее готовил когда небудь Дай рецепт в пропорциях

Готовил.
Рецепт какой ракии тебя интересует?
В приципе, любая ракия (именно РАКИJА), а не фруктовый самогон, готовится примерно одинаково (и, в принципе, довольно просто): берёшь виноград/абрико сы/сливы, давишь (у абрикосов лучше удалить косточки, ибо синильная кислота - немного, но всё таки. ), оставляешь для ферментации и брожения на 3-6 недель (зависит от сахаристости исходного материала и кислотности затора), потом - в перегонный куб или аламбик, и печёшь - т. е. грнать надо на небольшом огне, чтобы не было заброса мезги и брызгоуноса. В идеале - нужен медный куб и подогрев дровами, но можно и на одной газовой конфорке делать. Нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО отобрать "головы" - это то, что пойдёт с самого начала - там метанол и прочая фигня, а затем брать "тело", до крепости где-то 45 град. в струе. Желательно полученное перегнать ещё раз (будет т. н. "перепеченица), но, в принципе, можно пить и так :)

Кстати, сахар добавляют крайне редко - если хозяева гонят на продажу, или если ракия из таких сортов фруктов, что без добавочного - не более 5 процентов - сахара не обойтись. Но вообще ракию с сахаром называют "шечеруша" и знают, что от нее болит голова - и знают, кто её гонит и того не уважают :)
В идеале, перед постановкой затора надо замерять сахаристость мезги, она должна быть 22-25 %%, если сахара мало - то тут уж надо добавить, никуда не денешься, иначе нормально не сбродит :(

И, да - сахаристость напрямую связана с тем, сколько надо отобрать "голов". Обычно отбирают около 50 мл. на каждые 1 кг 100% сахара в исходном заторе. Т. е. если у тебя поставлено печься 100 литров ракии с начальной сахаристостью затора 25%, то тебе надо отобрать 1,25 л. голов. Выход продукта обычно 1:10 - 1:13, т. е. со 100 литров получается 10. 8 л. ракии, 5-10% идёт в "головы".

Добавить комментарий

© 2016 Любимый Сад!
Joomla! is Free Software released under the GNU General Public License.
Mobile version by Mobile Joomla!

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

f