Рецепт горбуша холодная

Горбуша а-ля копченая

Ингредиенты

• Горбуша - 1 шт. (вес чуть больше 1 кг)


• Маринад:


• на 1 литр воды - 5 ст. ложек соли


• 1 ст. ложка сахара


• Луковая шелуха


• Черный перец горошек


• Лавровый лист


• Жидкий дым - 1 ст. ложка

Как приготовить

Вообще в оригинальном рецепте была использована скумбрия, но мне посчастливилось попасть на распродажу горбуши, посему решила что с ней будет ничуть не хуже. И не ошиблась)
Горбушу потрошим, моем, отрезаем голову (она потом в суп пойдет), обсушиваем.
Луковую шелуху вскипятить в литре воды, добавить соль, сахар, жидкий дым, перец и лавровый лист. Дать покипеть минут 15. Оставить остывать при комнатной температуре. Процедить.
Залить маринадом рыбу и оставить в прохладном месте на 2-3 суток. Рыбу необходимо 1-2 раза в день переворачивать, дабы "прокоптилась" равномерно.
Достать рыбу из маринада, обсушить.
Можно кушать. Приятного аппетита!

Пошаговые фото

Дополнительная информация

Хочу выразить свою благодарность кулинару nade4ka за такой простой и очень удачный рецепт. Хочу заметить, что магазинная рыба не идет ни в какое сравнение с этой. Съели за один присест. Кстати, противникам жидкого дыма могу сказать, что вполне можно обойтись и без него - луковая шелуха дает прекрасный эффект копчености

Рецепт: Горбуша а-ля копченая, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Копчёная рыбы вкусна, дольше хранится, но всё же не стоит увлекаться копчёными продуктами. Особенно следует учитывать, что традиционное копчение – довольно трудоёмкий процесс, с которым не всякий самостоятельно справится. То же, что нам часто преподносят в виде копчения, часто бывает просто обманом: это вымачивание продукта в растворе «жидкого дыма». Иллюзия копчения создаётся, но в копчёном аромате присутствует и токсичный фенол, опасный для здоровья.

Многие мастеровитые мужчины сами сооружают коптильни, используя для их изготовления старые, но экологически безопасные материалы, нержавеющую сталь и т. д. И если у Вас такая самодельная коптильня есть, то остаётся только познакомиться с рецептами, которые чрезвычайно просты и подходят для копчения практически любой рыбы, а не только горбуши.

Существует два основных метода копчения: холодное и горячее. Для жирных сортов рыбы (скумбрия, палтус, налим, сом) больше подходит холодное копчение.

Общий рецепт холодного копчения

На 1 кг рыбы необходимо 100 г соли, душистый и чёрный перец – по 6 г. Рыбу почистить, освободить от внутренностей, пересыпать солью с перцем и оставить на сутки в прохладном месте. Совсем мелкую рыбу, например, мойву, солить без потрошения. Затем нанизать на шампур или на крючки и коптить от 20 до 50 часов.

Для горячего способа копчения подходят все виды рыб, но особенно вкусными получаются карп, речной окунь, лещ, треска, линь.

Общий рецепт горячего копчения

Так же почистить и выпотрошить более крупную рыбу и солить без потрошения мелкую. Горячее копчение длится быстрее: в течение 60-120 минут при температуре 100-130°.

Домашнее копчение лучше производить на ольховых дровах без листьев, добавив некоторое количество можжевельника, очищенного от иголок. Сначала разогреть печь. Приготовленную посоленную рыбу поместить в печь на решётке для запекания. Когда рыба испечена до готовности, начинается конечная фаза копчения: огонь гасится, засыпанный ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции Вашей коптильни, но не должно превышать 2-3 часов.

Очень важное значение имеет выбор дров для копчения: нежелательно использовать хвойные породы дерева, т. к. рыба будет горчить. Лучше всего подходят осина, ольха, ива или фруктовые деревья.

Существуют также газовые, электрические коптильни, которые можно использовать для домашнего копчения, автоматическая коптильня, которая работает практически в автоматическом режиме, надо только следить за топливом.

Рецепт копчения филе горбуши

Горбушу разрезать вдоль хребта на две части, удалить скелет и все кости. Натереть рыбу смесью соли и сахара в пропорции 2:1, оставить на 4-5 часов. Затем обтереть соль (или сполоснуть и просушить салфеткой) и коптить около 50 минут. Выключить коптильню, но не открывать крышку. Пусть рыба останется в коптильне несколько часов.

Рецепты с использованием «жидкого дыма» мы не рассматриваем.

Горбуша холодного копчения

Холодное копчение Горбуши в коптильне «Дачник»
Отзыв владельца

Горбуша – рыба, относящаяся к породе лососевых, которую называют, также, розовым лососем. Поэтому для горбуши подходят все те способы обработки, которые применяются при копчении лосося.

Холодное копчение – процесс комбинированный, требующий предварительной подготовки рыбы. В первую очередь куски горбуши необходимо засолить, поскольку копчению подвергают рыбу соленую, а не свежую.

Рецепт засолки рыбы ( горбуши )

Рыбу лососевых пород засаливают, выдерживая в 20 процентном растворе соли в течение 12 часов. Можно, конечно, подобрать крепость посола индивидуально, начиная через 8 часов каждый час отрезать от тушки маленький кусочек на пробу.

По окончании просолки тушки разрезают и промывают, освобождая поверхность от излишней соли.

Далее продукт необходимо подсушить, что лучше сделать теплым воздухом. После проведения такой предварительной обработки горбуша готова к копчению.

Холодное копчение – процесс достаточно не быстрый. Оно осуществляется дымом от тлеющих ольховых опилок или опилок из древесины плодовых деревьев. Смолистая древесина сосны, ели и даже береза не годятся для коптилки, поскольку содержащиеся в дыме смолистые вещества сильно меняют вкус готового продукта.

Значительно упрощает весь процесс специально разработанная автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». В первую очередь это связано с тем, что не нужно наблюдать и постоянно регулировать процесс копчения горбуши, который продолжается в течение многих часов. В сущности, нужно только следить за топливом, добавляя его по мере расходования, все остальное коптильня делает сама, в автоматическом режиме.

Процесс приготовления горбуши холодного копчения

Итак, просоленные и подсушенные половинки тушки горбуши готовы к копчению. Перед началом копчения лучше обвернуть тушки марлей или холстом. Подобное рекомендуется делать для рыбы, имеющей нежное мясо, а лососевые породы, в том числе и горбуша, этим отличаются.

Теперь тушки необходимо загрузить (удобным для Вас способом) в коптильную камеру «Дачника» и привести коптильню в рабочее состояние. Холодное копчение лососевых рыб происходит довольно долго – в течение от 50 до 90 часов (зависит от настроек и величины кусков рыбы)! Поэтому, как указывалось чуть выше, наблюдение за процессом может превратиться в пытку, если не использовать специальное оборудование.

Специалисты отмечают, что крепость просолки рыбы связана с температурой дыма. То есть, чем в рыбе больше соли, тем холоднее должен быть дым. При холодном копчении горбуши температура дыма не должна превышать 25-30 градусов. Нужно понимать также, что длительное воздействие дыма и соль сильно обезвоживают продукт, мясо становится более плотным.

Готовая горбуша приобретает красновато-золотистый оттенок и особый, ни с чем не сравнимый вкус. Несмотря на длительность и хлопотность, которую, правда очень существенно уменьшит автоматическая коптильня «Дачник», игра стоит свеч. Рыба получается изумительная по вкусу, а сознание того, что она приготовлена самостоятельно, а не куплена в магазине, придаст повару гордости в своих глазах и уважения в чужих.

Интересные статьи:

Как коптить горбушу холодным и горячим способами

Копчёная рыба — прекрасная закуска к пиву, и отличное самостоятельное блюдо. При всех этих преимуществах, горбуша горячего копчения. впрочем, как и холодного, легко готовится в домашних условиях. Для этого вам потребуется купить замороженную горбушу, замариновать её и закоптить, но обо всём по порядку в статье.

Его величество — лосось

Горбуша принадлежит к семейству лососёвых, поэтому коптить её нужно, как и других представителей лососёвых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусная, но отличаются технологией приготовления.

Холодный метод

Холодное копчение — сложный процесс, который требует тщательной предварительной подготовки рыбы .

Предлагаем классический рецепт. который можно дополнять исходя из собственного вкуса и фантазии!

Посол

1. Для начала нужно разморозить тушку и засолить, поскольку приготовить по этому рецепту можно только солёную рыбу.


2. Засолку нужно делать следующим образом, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или наоборот, придётся подержать 16 — у каждого свои предпочтения. В конце засолки её нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль.


3. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить.

Приготовление

Ещё до начала приготовления вы должны знать, что горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Сосна и другие хвойные не годятся — там много смол, впрочем, об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».

Если вы выбрали классический рецепт, коптить горбушу можно в любой коптильне, не важно, сделали вы её из холодильника. или купили электрокоптильню .
Итак, рыба готова к приготовлению. Чтобы она получилась невероятно вкусной, советуем обвернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом.

Теперь рыбу загружаем в коптильню, включаем. Холодное копчение длится долго — в среднем это занимает 50–80 часов, все зависит от кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки); также играет роль то, какая у вас коптильня.

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем дым должен быть холоднее. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживают продукт.

Осталось набраться терпения, чтобы попробовать вкус ароматного блюда!

Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, несравнимым ни с какой другой рыбой. Несмотря на хлопотный и длительный процесс, игра, как говорится, стоит свеч. Поскольку кроме приятного вкуса, методом копчения вы можете сохранить максимум витаминов и полезных белков.

Калорийность горбуши горячего копчения на 100 г — 190 ккал. Где показатель белков — 22 г (88 ккал), жиров — 11 г (9 ккал), углеводов — 2 г (8 ккал).

Стоит отметить, что калорийность копчёной рыбы выше чем продукта до обработки (в сырой горбуше 160 ккал).

Горячий дым

Чтобы закоптить горбушу горячим способом, нужно купить сырую или замороженную тушку. Уверяем вас, что по вкусовым качествам приготовленная в домашних условиях рыбка не будет уступать магазинной, даже наоборот.

Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс не такой трудоёмкий и менее затратный по времени.

Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90–100 градусов и длится всего несколько часов.

При таком способе приготовления, рыба не теряет много влаги и остаётся сочной, мягкой и нежной. Как понять, что всё готово? Очень легко посмотреть, есть или нет кровь, возле хребта. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок.

Срок хранения такой рыбы — несколько дней (приготовленная холодным способом может хранится намного дольше).

Рецепт горбуши горячего копчения в духовке

Приготовить вкуснейшую рыбку можно даже без коптильни, в обычной духовке. Причём по вкусу её не сравнишь с заводскими копчёностями, сделанными в соответствии с ГОСТ.

Рецепт прост: обсыпаем рыбу солью и небольшим количеством сахара, держим в холоде 8 часов. Затем обсушиваем, заливаем соевым соусом и маринуем таким образом в течение часа.

Видеорецепт с копчёной горбушей

Для приготовления берём форму для выпечки или толстостенную сковороду, на дно застилаем фольгу, кладём рис со специями и сухой заваркой. Ставим решётку, прогреваем сковороду, и только тогда на решётку выкладываем рыбу, закрываем крышкой. Время копчения 30 мин. но через 15 мин. её нужно перевернуть.

Если вы покупаете копчёную горбушу в магазине, нужно знать ГОСТ на это изделие. Итак, ГОСТ 2623–97 распространяется на балычные изделия из дальневосточных лососей холодного копчения.

Готовьте вкусные копчености вместе с нами и не забывайте делиться комментариями и впечатлениями! Побалуйте себя копчёной горбушей на ужин!

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">